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蛋清粉作為鮮蛋清的替代品，具有便于儲存、運輸以及工業(yè)生產(chǎn)等優(yōu)點，可解決鮮蛋易變質(zhì)、易污染、成本高的弊端。

蛋清粉具有多種功能性質(zhì)，如凝膠性、起泡性和乳化性等，作為食品配料被廣泛應(yīng)用于各類食品中。

目前，關(guān)于蛋粉噴霧干燥技術(shù)的研究已有較多報道。有學(xué)者采用噴霧干燥技術(shù)研究出溶解度達(dá)98%的專用雞全蛋粉；有學(xué)者探討了噴霧干燥主要參數(shù)對蛋白粉性質(zhì)的影響；還有學(xué)者研究了離心噴霧干燥工藝參數(shù)對蛋清粉品質(zhì)的影響。

本研究采用噴霧干燥技術(shù)獲得速溶蛋清粉，進(jìn)行對噴霧干燥參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。

一、實驗材料

   鮮雞蛋、發(fā)干酵母，分析純試劑

二、實驗儀器

   噴霧干燥機，電子分析天平，數(shù)顯恒溫水浴鍋，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，精密PH計

三、工藝流程

   提取鮮蛋清－攪拌－過濾－酵母法脫糖－巴氏殺菌－噴霧干燥－冷卻篩粉－成品。

四、水分含量測定

    蛋清粉水分含量測定采用直接干燥法。

五、顆粒大小測定

   取成品蛋清粉100g，分別用40、50、60、70、80、90、100目篩過濾，記錄蛋清粉顆粒絕大部分滯留的篩子。

六、溶解性測定

        室溫配制1%的蛋白懸浮液，置于磁力攪拌器上中速攪拌1h,用1mol/L HCL或1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH為2.0~12.0，轉(zhuǎn)移至50ml容量瓶中進(jìn)行定容。靜置一段時間后，取4oml上清液置于50ml離心管中，1500r/min離心10min,然后取上清液于燒杯中，上清液中蛋白質(zhì)的含量按照凱氏定氮法進(jìn)行測定，每個樣品測定3次，結(jié)果取平均值。樣品的溶解性計算方法如下：

      溶解性（%）=水溶性氮/全蛋中總氮×100%

六、蛋清粉分散性測定

準(zhǔn)確稱取蛋清粉2g，溶于50ml去離子水中，在恒溫磁力攪拌器上以一定的轉(zhuǎn)速攪拌，記錄從攪拌開始到蛋粉清結(jié)塊組織全部分散所需時間；重復(fù)試驗3次，取其平均值，作為分散時間。

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