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探究干制方式對藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響，“福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院”擬以藏香豬肉為試驗對象,通過對水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)、游離脂肪酸和羰基含量等肉干品質(zhì)屬性指標(biāo)的測定,深入探究不同的干制方法(油炸、預(yù)煮—油炸、烘烤、預(yù)煮—烘烤)對藏香豬肉干品質(zhì)的影響,以期為藏香豬肉干制品的規(guī)?；a(chǎn)提供參考。

質(zhì)構(gòu)儀：TMS-PRO型,美國FTC公司

質(zhì)構(gòu)特性：如表２所示,不同干制方式對藏香豬肉干質(zhì)構(gòu)特性的影響顯著.其中,咀嚼性是硬度、彈性和黏聚性的綜合表現(xiàn),在一定范圍內(nèi),其值越大說明肉干口感方面對應(yīng)的“咬感”就越強,即咀嚼越費力.經(jīng)預(yù)煮處理后干制所得肉干的咀嚼性顯著高于未經(jīng)預(yù)煮處理的(P＜０．０５),特別是預(yù)煮—烘烤組藏香豬肉干的咀嚼性顯著高于其他處理組(P＜０．０５).硬度、彈性、膠著性等指標(biāo)也表現(xiàn)出相似趨勢.說明預(yù)煮處理會使藏香豬肉干口感變硬,咀嚼性增強,可吞咽性變差,與其感官評分表現(xiàn)出一定相似性.這可能是由于預(yù)煮處理增強了肌原纖維蛋白熱收縮程度,同時使蛋白之間相互交聯(lián)加劇,肌纖維結(jié)構(gòu)結(jié)合更為緊密。此外,油炸處理的肉干硬度等指標(biāo)明顯較烘烤處理的低.這主要是由于高溫油炸使肌肉表面膨脹破裂,出現(xiàn)更多的空腔。干制方式對藏香豬肉干的內(nèi)聚性無顯著影響(P＞０．０５).因此,綜合質(zhì)構(gòu)特性各指標(biāo)可以發(fā)現(xiàn),油炸處理組的藏香豬肉干的可咀嚼性能較其他處理組的好.

剪切力：由圖３可知,４種干制方式處理所得藏香豬肉干的剪切力差異顯著(P＜０．０５).其中,預(yù)煮—油炸組的剪切力顯著低于其他處理組的(P＜０．０５),表明預(yù)煮—油炸組肉干嫩度表現(xiàn)較好.這可能是由于預(yù)煮處理縮短了油炸干制時間,降低了肌肉結(jié)構(gòu)受熱變性的程度.李改等研究發(fā)現(xiàn),隨著炸制時間延長,雞肉剪切力整體呈上升趨勢.有研究表明,剪切力改變可能是由于肌原纖維和結(jié)締組織結(jié)構(gòu)和功能特性決定,而高溫長時間處理對肌原纖維結(jié)構(gòu)等影響顯著.同樣的,烘烤干制的肉干剪切力顯著高于油炸干制的(P＜０．０５),可能是由于小寫字母不同表示各組剪切力存在顯著性差異(P＜０．０５)烘烤干制時間長,物料內(nèi)部升溫慢,水分遷移至表面速率低于表面蒸發(fā)損失的水分,使肉體積收縮且表面發(fā)生結(jié)殼,進(jìn)而導(dǎo)致肉干變硬、質(zhì)地變差、剪切力較大。

結(jié)論：油炸、預(yù)煮—油炸、烘烤、預(yù)煮—烘烤４種干制方式對藏香豬肉干品質(zhì)影響的差異顯著.其中,油炸干制下所得藏香豬肉干色澤紅亮,硬度適中,富有彈性,咀嚼性好,食用品質(zhì)佳.此外,油炸是一個高溫短時加熱的過程,在較大程度上縮短食品熟化時間的同時,還能改善食品的風(fēng)味,以及起到滅菌效果從而達(dá)到延長貨架期的目的.烘烤干制所得藏香豬肉干硬度較大,咀嚼性較差,不符合大部分人群消費選擇.經(jīng)預(yù)煮后干制所得肉干色澤呈灰棕色,肉質(zhì)進(jìn)一步變硬,肌纖維遭到嚴(yán)重破壞.雖然預(yù)煮處理可以一定程度上降低蛋白質(zhì)等的氧化程度,但同時也會帶來大量脂肪酸損失,導(dǎo)致藏香豬肉干的營養(yǎng)價值進(jìn)一步降低.因此,油炸干制可能作為生產(chǎn)藏香豬肉干的一種潛在干制方法,但還需進(jìn)一步評估其食用安全性以及考慮優(yōu)化油炸干制工藝,以降低肉干中一些有害產(chǎn)物生成,同時避免造成藏香豬肉原有營養(yǎng)和風(fēng)味成分損失。

• 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

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