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隨著居民生活水平的不斷提升和消費結構逐步優(yōu)化和改善，水產(chǎn)品在膳食結構中的比重得到了大幅度的增加，需求的持續(xù)增長推動水產(chǎn)品總產(chǎn)量的不斷提升。消費市場上水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題是水產(chǎn)品市場和行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵。龍利魚是一種具有重要商業(yè)價值的海水魚類，因其蛋白質(zhì)含量高、魚肉無刺等優(yōu)質(zhì)特性而深受消費者喜愛。巴沙魚是東南亞國家重要的淡水養(yǎng)殖品種，是一種重要的經(jīng)濟淡水魚類，通常被用作冷凍魚片出口銷售。“浙江工商大學”在本研究對巴沙魚和龍利魚的基本營養(yǎng)成分、氨基酸、質(zhì)構、色差和風味進行分析和比較，以期為巴沙魚片和龍利魚片的鑒別提供方便快捷的檢測方法。

質(zhì)地檢測儀器：TMS‐PRO食品物性分析儀，美國FTC公司（盈盛ENS國產(chǎn)質(zhì)構儀可選）

質(zhì)地檢測結果分析

食品的質(zhì)地是食品的一種重要的感官特性，巴沙魚和龍利魚的質(zhì)構特性如表4所示。研究表明，當魚肉含有更多結締組織時硬度會升高，而彈性與蛋白質(zhì)‐脂質(zhì)和蛋白質(zhì)‐蛋白質(zhì)之間的相互作用密切相關。由表4可知，巴沙魚的硬度和彈性都高于龍利魚，這表明巴沙魚相對于龍利魚肉質(zhì)更為緊密，脂質(zhì)含量也相對更高，這同基本成分的差異情況相似。巴沙魚的咀嚼性雖然高于龍利魚，但差異較小，而黏性也基本相同。

 質(zhì)構儀在水產(chǎn)品中的主要應用

質(zhì)構儀通過模擬人的觸覺，對樣品進行壓縮、穿刺、剪切等測試，客觀地量化樣品的質(zhì)地特性。美國FTC質(zhì)構儀憑借高精度、多功能、易操作、自動化、耐用性及完善的技術支持，成為質(zhì)構分析領域的理想選擇（盈盛ENS國產(chǎn)質(zhì)構儀可選）。在水產(chǎn)品中主要應用：

1、水產(chǎn)品品質(zhì)評價

 新鮮度評價：水產(chǎn)品在貯藏過程中，質(zhì)地會發(fā)生變化，例如魚肉會逐漸變軟，失去彈性。質(zhì)構儀可以通過測定硬度、彈性、咀嚼性等指標，客觀評價水產(chǎn)品的新鮮度。

 品種鑒別：不同種類的水產(chǎn)品，其質(zhì)地特征存在差異。例如，不同種類的魚類，其肌肉纖維的粗細、結締組織的含量等不同，導致其質(zhì)地存在差異。質(zhì)構儀可以通過測定質(zhì)地參數(shù)，輔助鑒別水產(chǎn)品種類。

 品質(zhì)分級：同一品種的水產(chǎn)品，由于生長環(huán)境、飼養(yǎng)方式、加工工藝等的不同，其品質(zhì)也存在差異。質(zhì)構儀可以通過測定質(zhì)地參數(shù)，對水產(chǎn)品進行品質(zhì)分級。

2、加工工藝優(yōu)化

 加工條件優(yōu)化： 不同的加工條件，例如加熱溫度、時間、壓力等，會影響水產(chǎn)品的質(zhì)地。質(zhì)構儀可以通過測定不同加工條件下水產(chǎn)品的質(zhì)地變化，優(yōu)化加工工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

 添加劑效果評價：在水產(chǎn)品加工過程中，常會添加一些食品添加劑，例如保水劑、增稠劑等，以改善產(chǎn)品的質(zhì)地。質(zhì)構儀可以評價不同添加劑對水產(chǎn)品質(zhì)地的影響，為添加劑的選擇和使用提供依據(jù)。

 3、新產(chǎn)品研發(fā)

 質(zhì)地特性分析：在開發(fā)新的水產(chǎn)品時，需要對其質(zhì)地特性進行分析，以確保產(chǎn)品具有良好的口感。質(zhì)構儀可以提供客觀的質(zhì)地數(shù)據(jù)，為新產(chǎn)品研發(fā)提供參考。

 模擬口感測試：質(zhì)構儀可以模擬人的口腔咀嚼過程，對水產(chǎn)品進行質(zhì)地分析，預測產(chǎn)品的口感，為新產(chǎn)品研發(fā)提供指導。