果醬是食品工業(yè)的一種原料，也是一種營養(yǎng)豐富的食品。水果加工成果醬，便于貯藏運輸。蘋果、桃、杏、梨、紅果、沙果、棗、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等許多水果都可用來制做果醬。果醬無須保持原來的果形，因而一些廢、次、落果，經(jīng)清洗等處理，只要符合衛(wèi)生條件的均可利用。對于水果資源豐富，很多交通不便的農(nóng)村，生產(chǎn)旺季尚有大量鮮果運不出去，進行果醬加工更有必要。果醬是將水果果實經(jīng)去皮去核等處理，煮軟打成醬，加糖濃縮而成。其加工方法簡單，易于掌握，既可用于中小型企業(yè)，也可為農(nóng)業(yè)個體戶家庭生產(chǎn)。
原料處理
加工時，把果實洗凈，除去果核，皮厚的要削皮，剔除腐爛和不能食用果實，進行清洗，并去核、去皮、去蒂柄及去傷殘部分。洗桃時，在水中加 0.5%的明礬，以利去毛，然后用清水洗凈。核果類水果桃、杏等，洗凈、去核、去皮、切半后，及時放入濃度為 0.15%的檸檬酸水溶液或0.3%的亞硫酸鈉水溶液或濃度 1.5%的食鹽水浸泡護色。對于果肉柔軟多汁的漿果類，如草莓等，可以不經(jīng)過預煮，按原料重量的10% ~ 20%，添加水和糖液，盡快加熱軟化，直接進行糖煮濃縮。對于肉質(zhì)堅硬的原料要進行預煮，然后根據(jù)果實的種類和成熟程度，分次加入適量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比較強的果實，一般加糖量約等于果實的重量；如桃、甜梅、甜葡萄等果實，糖量一般是果實重量的 1/2。煮的時間以果實的種類而定，果肉柔軟的短一些，果肉堅硬的就要長些，煮到果肉與糖充分混合，過剩水分已經(jīng)蒸發(fā)出去，變成厚膩的糊狀即成。煮好后趁熱裝入玻璃罐或洋鐵罐內(nèi)，隨即封罐，再將果醬罐頭放在沸水中煮半小時，就可保存。
這樣一方面可以軟化果肉組織，以利于打漿和糖的滲透，另一方面通過軟化可以破壞酶的活性，防止變色，并能促進果肉組織中果膠的溶出。 2加工配料
經(jīng)過軟化的原料，可以用打漿機進行打漿，過篩，除去果皮、種子和果心等不可食用部分，以使果肉成為泥狀的細膩醬體并利于滲糖。對于果肉疏松容易煮軟的原料，如杏、桃、草莓和某些蘋果等，經(jīng)過軟化，可不經(jīng)打漿，直接濃縮制成帶有果塊的塊狀果醬。
濃縮是果醬制作中比較重要的工作
一、濃縮目的。通過濃縮可以蒸發(fā)排除原料中部分水分，使糖、酸和果膠等均勻地滲透到原料中，改善組織形態(tài)和風味，提高固形物含量。同時能破壞酶的活性，殺死有害微生物，縮小體積，有利于制品的保存和運輸。
二、濃縮方法。目前生產(chǎn)上常用的濃縮方法有常壓濃縮和真空濃縮。
A.常壓濃縮。將處理好的原料添加適量的糖，置于不銹鋼夾層鍋中，在常壓下敞鍋進行加熱煮制濃縮，在濃縮過程中要不斷攪拌，以防焦化。
B.真空濃縮。將調(diào)整配好的原配輔料，置于真空濃縮鍋中，在真空條件下，減壓進行蒸發(fā)濃縮，由于真空濃縮的溫度(50 ℃ ~ 60 ℃)較低，所以比常壓濃縮有利于制品色素、芳香物質(zhì)和維生素 C等的保存。
C.濃縮終點。果醬經(jīng)煮制濃縮到一定程度才能制成質(zhì)地良好的制品，因此在加工要掌握適宜的濃縮終點。
濃縮終點的判斷方法有：
一、 測定可溶性固形物的含量。一般在醬體濃縮接近終點時，取少許果醬，由ATAGO(愛拓)生產(chǎn)的糖度計（糖量計）PAL-3、連續(xù)測量型筆式濃度計PEN-PRO、可測定其可溶性固形物含量的糖度計（糖量計），達到 65% ~ 68%時，則為濃縮終點。
二、測量醬體溫度。當醬體溫度達到 104 ℃ ~ 106 ℃時，則為濃縮終點。
三、掛板法。即用木漿或木板，從鍋中挑起少許果醬后，將其橫置，待冷卻的果醬成片狀下落時，則達到濃縮終點。
果醬的原料應含果膠 1%左右，有機酸 1%以上。若原料中兩種物質(zhì)含量達不到要求，應適量的添加果膠和有機酸，再加糖濃縮。原料的加糖量應依原料的種類、品種和成熟度不同而異。生產(chǎn)上一般果醬的配料中，要求果肉占總配料的 40% ~ 55%；砂糖占有總配料量的 45% ~ 60%；果膠和有機酸的用量，則應根據(jù)原料中果膠和酸的含量不同，適當調(diào)整，使成品果膠含量達到0.6% ~ 1%，含酸量達到 0.5% ~ 1%。
參考文獻標準
果醬通用技術條件 SB/T 10196—1993
GB 12295 水果、蔬菜制品 可溶性固形物含量的測定 折射儀法
理化指標見表1：
表 1 項 目 | 指 標 |
可溶性固形物（按折光計20℃），% ≥ | 60 果膠含量高的產(chǎn)品，如山楂醬除外 |
總糖（以轉化糖計），% ≥ | 50 果膠含量高的產(chǎn)品，如山楂醬除外 |
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