酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。一般認(rèn)為酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價過高，則會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，人們對高等級植物油的需求量逐年增加，對衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)酸價的要求更加嚴(yán)格，國家對食品酸價的數(shù)值和測定方法做出了明確和規(guī)范的要求。
《GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》規(guī)定的第二法 冷溶劑自動電位滴定法
適用于常溫下能夠被冷溶劑*溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品，適用范圍包括食用植物油（包括辣椒油）、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類。
原理：
從食品樣品中提取出油脂(純油脂試樣可直接取樣)作為試樣,用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液,再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸,同時測定滴定過程中樣品溶液pH 的變化并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線,以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH 突躍”為依據(jù)判定滴定終點,zui后通過滴定終點消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算油脂試樣的酸價。
電位滴定法是一種經(jīng)典的分析方法，具有設(shè)備簡單、操作簡便、度高等優(yōu)點。
山東某單位采用禾工CT-1Plus自動電位滴定儀測定香油滴定圖
天津某單位采用禾工CT-1Plus多功能滴定儀測定花生油實驗圖譜
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