風(fēng)干肉是具有草原特色的綠色旅游食品，它是古代北方少數(shù)民族賴(lài)以生存的主要糧食，其中以蒙古族特色的風(fēng)干牛肉zui為，發(fā)展至今已有1000余年的歷史。目前廣泛存在于內(nèi)蒙古、新疆、西藏，青海等地。

    隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品種類(lèi)越來(lái)越豐富，特別是伴隨著旅游業(yè)的開(kāi)發(fā)，很多具有民族傳統(tǒng)特色的食品成為旅游饋贈(zèng)和攜帶的佳品，在有些地區(qū)已經(jīng)成為了旅游產(chǎn)品的支柱產(chǎn)業(yè)，蒙古族風(fēng)干牛肉就是其中之一，它與大眾食品牛肉干有著本質(zhì)的不同。

    近年來(lái)，由于沒(méi)有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，許多生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)監(jiān)管部門(mén)無(wú)法正確認(rèn)識(shí)這一具有民族特色的食品，繼而出現(xiàn)了將風(fēng)干牛肉當(dāng)成牛肉干的錯(cuò)誤現(xiàn) 象，不僅掩蓋了風(fēng)干牛肉的特色而且極大程度地阻礙了民族傳統(tǒng)特色食品的發(fā)展。對(duì)此，筆者通過(guò)研究蒙古風(fēng)干肉的形成歷史、制作工藝、外觀形態(tài)、配料、口感、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等以區(qū)別于普通牛肉干，為國(guó)家早日出臺(tái)蒙古族特色風(fēng)干牛肉的標(biāo)準(zhǔn)提供參考。只有將民族食品科學(xué)地納入到國(guó)家食品體系中，才能確保民族傳統(tǒng)特色食品 健康有序地蓬勃發(fā)展。

    風(fēng)干牛肉的由來(lái)

    蒙古族祖先以游牧為主，經(jīng)常長(zhǎng)途遷徙，隨水草而居。因其*的生活方式繼而造出方便攜帶而又營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)干牛肉。史書(shū)記載：成吉思汗在率部征戰(zhàn)歐亞大陸 時(shí)，常把風(fēng)干后的牛肉裝在牛胃做的皮囊中帶在馬上，如果路途遙遠(yuǎn)，還將風(fēng)干牛肉磨成粉裝在皮囊里放入馬鞍中，由于風(fēng)干牛肉及粉末具有體積小、營(yíng)養(yǎng)豐富、不 易變質(zhì)、不怕磕碰打碎、行軍時(shí)又無(wú)聲響等諸多特點(diǎn)，為蒙古大軍屢建戰(zhàn)功起到了重要的后勤保障作用，解決了運(yùn)輸繁重的糧草問(wèn)題。固也被稱(chēng)為成吉思汗軍糧。因 此，風(fēng)干牛肉既是游牧民族的一道菜肴，又是蒙古大軍征戰(zhàn)的秘密武器之一。

    制作工藝區(qū)別

    風(fēng)干牛肉是經(jīng)過(guò)修割、切塊、腌制、風(fēng)干、炸制或烤制等工藝制成的。牛肉干是經(jīng)修割、預(yù)煮、切丁（或片條）、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥制成的。風(fēng)干牛肉把牛肉 切成長(zhǎng)細(xì)條掛在風(fēng)中自然風(fēng)干而成。牛肉干采用收湯后再干燥，即將調(diào)味后的物料在復(fù)煮過(guò)程中，不斷翻炒使湯汁蒸發(fā)。風(fēng)干牛肉沒(méi)有翻炒的過(guò)程，原始做法就是分 割成條后晾干再熟制。

    外觀形態(tài)區(qū)別

    風(fēng)干牛肉是順著肉絲去分割，成長(zhǎng)條狀，紋理規(guī)則，肌肉纖維成順絲狀，條塊較長(zhǎng)，利于懸掛，色澤黑褐發(fā)亮。牛肉干分割肉時(shí)是橫著肉絲去切成小片，紋理不規(guī)則，色澤發(fā)黃，呈片狀。

    選料區(qū)別

    風(fēng)干牛肉選料牛精肉，而且都是很長(zhǎng)的整肉，無(wú)碎肉無(wú)油無(wú)筋。牛肉干可選用牛的任何部位瘦肉作為原料，因?yàn)槭乔谐善瑢?duì)肉的長(zhǎng)短沒(méi)有要求。

蒙古族特色風(fēng)干牛肉（水分測(cè)定儀）應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)

    配料區(qū)別

    風(fēng)干牛肉zui大特色是保持牛肉的原味，除了鹽等調(diào)料，不加糖。而牛肉干在翻炒時(shí)要加入糖（總糖含量≤35%），起到調(diào)味和調(diào)色的作用。

    口感區(qū)別

    風(fēng)干牛肉口感外硬里嫩，食用時(shí)橫切后成小塊，易咀嚼，保持牛肉原有風(fēng)味。牛肉干成片狀，含水較低，口感干硬，加工時(shí)有用糖，肌肉纖維成順絲狀，條塊較大有橫切又有順切，紋理不規(guī)則，不易咀嚼，由于在配料中加入糖會(huì)有甜味感。

    營(yíng)養(yǎng)價(jià)值區(qū)別

    風(fēng)干牛肉具有低脂肪（≤8.5%）、高蛋白質(zhì)（≥35%）、易消化、營(yíng)養(yǎng)豐富，適合老年人、兒童和消化力弱的人等大眾消費(fèi)群體。牛肉干的膳食纖維較粗不易消化，蛋白質(zhì)（≥30%）較高，膽固醇和脂肪（≤10%）較高，老年人、兒童和消化力弱的人不易多食。

蒙古族特色風(fēng)干牛肉（水分測(cè)定儀）應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)

    小 結(jié)

    風(fēng)干牛肉與牛肉干在選料、制作工藝、配料、外觀形態(tài)、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面均有很大差異，應(yīng)將二者區(qū)別對(duì)待。民族傳統(tǒng)特色食品由于很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)一直只在某 一個(gè)特定地域內(nèi)存在，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中往往處于空白，生產(chǎn)企業(yè)在食品名稱(chēng)標(biāo)注中往往采取同名異質(zhì)混淆錯(cuò)誤標(biāo)注。食品標(biāo)簽是消費(fèi)者選購(gòu)食品時(shí)的主要 認(rèn)知途徑，食品名稱(chēng)又是標(biāo)簽的*要素，按照GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，正確標(biāo)注食品名稱(chēng)是民族傳統(tǒng)特色食品能夠被更多人接納 和推廣的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

    為了確保民族傳統(tǒng)特色食品健康有序發(fā)展，筆者建議有關(guān)部門(mén)考慮制定風(fēng)干牛肉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

蒙古族特色風(fēng)干牛肉（水分測(cè)定儀）應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)