水活度對食品的影響

食品月餅水分活度儀分析方法水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水活性對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。

食品中水的存在形式 

食品中水的存在形式有兩種，一種被稱之為自由水，另一種被稱之為結(jié)合水。

自由水：即普通人概念上的水，有液態(tài)、固態(tài)和氣態(tài)三種形式，是由低濃度的大分子構(gòu)成，這部分保留著水本身的物理性質(zhì)，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑，如食鹽、糖、氨基酸。這種水可以在固定的范圍內(nèi)流動(dòng)，食品的變質(zhì)及微生物的活動(dòng)都在其中進(jìn)行，在高水分含量的食品中，有一些物質(zhì)可以達(dá)到總水量的90%以上。

結(jié)合水：食品中的水分子借助于化學(xué)或物理的方法，與其他的物質(zhì)相結(jié)合，使之已經(jīng)不具備水的一些基本特征，例如，這種水在-40℃下不結(jié)冰，用蒸發(fā)的方式很難把它分離出來，不能在食品內(nèi)部作為溶劑，微生物的孢子不能利用它來進(jìn)行繁殖、發(fā)芽等。

冠亞牌GYW系列食品月餅水分活度儀分析方法是一種常用的檢測儀器，在多個(gè)行業(yè)中都有一定的應(yīng)用。水分活度儀可以應(yīng)用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的有效水分、穩(wěn)定性和生物繁殖的可能性，還可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。水分活度主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。冠亞GYW系列水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測食品的水分活度。