1.1.2 蛋白質(zhì)變性與肌肉保水性的關(guān)系

大量研究表明，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白對肌肉的保水性有重要作用。牲畜宰后的高溫低 pH 值環(huán)境會加速蛋白質(zhì)的部分變性，使蛋白質(zhì)凝膠的保水性下降，同時(shí)肌漿蛋白變性后沉淀到肌原纖維蛋白表面是引起 PSE 肉( 顏色灰白、柔軟、表面滲水嚴(yán)重的豬肉) 高汁液流失的原因。

1.2冷卻方式對冷卻肉保水性的影響

冷卻肉的冷卻過程亦是肉的成熟過程，肉體的高溫和潮濕表面環(huán)境是微生物繁殖的溫床，對于肉的保藏極為不利;同時(shí)，宰后較高溫度也會加速 pH 值的下降，對肌肉保水性不利。Stoier 等發(fā)現(xiàn)，胴體宰后 45 min 的溫度處于較低水平，對肌肉的保水性有積極作用［7］。延遲冷卻在牛肉中研究較多，一些學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，延遲冷卻能改善牛肉的嫩度，但滴水損失嚴(yán)重，同時(shí)初期的高溫對產(chǎn)品微生物污染和產(chǎn)品保質(zhì)期也有不利影響［8 －9］，因此冷卻工藝還有待于進(jìn)一步調(diào)整和優(yōu)化。冰溫冷卻目前主要應(yīng)用于果蔬、水產(chǎn)品及肉制品的保鮮。有研究發(fā)現(xiàn)，在冰溫條件下后熟，能抑制微生物的繁殖，減少揮發(fā)性含氮物質(zhì)的生成，促進(jìn)游離氨基酸及各種芳香物質(zhì)的合成［10］。

肉類水分含量測試儀摘要：

在注水肉檢測領(lǐng)域，測量準(zhǔn)確性和測量速度之間的矛盾一直沒有解決，深圳冠亞水分儀研發(fā)中心針對這一現(xiàn)狀，研發(fā)了一款烘干法結(jié)構(gòu)的SFY-30R肉類水分快速測定儀，可短時(shí)間、準(zhǔn)確測試各種豬肉、牛肉、羊肉等各種肉類的水分含量，該儀器操作簡單、測試數(shù)據(jù)準(zhǔn)確快速，可廣泛運(yùn)用到國家肉類儲備庫、*、市場監(jiān)督管理局、食藥局、屠宰辦、市場大隊(duì)、肉類加工企業(yè)等各肉類水份檢測的領(lǐng)域。深圳冠亞水分儀科技公司的SFY-30R肉類水分快速測定儀的推出，解決了國內(nèi)外肉類水分快速測定的技術(shù)難題,目前該產(chǎn)品已在全國推廣應(yīng)用.

水分對肉類的影響

    水分含量直接影響畜禽鮮肉加工、儲藏、貿(mào)易與食用。肉類水份含量過高，細(xì)菌、霉菌繁殖加劇，容易引起肉的壞了變質(zhì)；而脫水干縮不僅使肉品失重，造成直接經(jīng)濟(jì)損失，而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。近年來，隨著城鄉(xiāng)人們生活水平的提高，畜禽鮮肉的食用量越來越大，人們對鮮肉的質(zhì)量要求越來越高。但不法商販為謀取暴利，注水肉越來越多，注水肉成為嚴(yán)重威脅人們身體健康的一大公害。因此檢測肉類水分含量成為工商管理、食品安全檢測的一個(gè)重要項(xiàng)目。 

制造商（產(chǎn)地：深圳）

深圳冠亞水分儀科技有限公司

型號：

SFY-30R肉類水分測定儀、肉類水分儀

《冠亞牌》肉類水分含量測試儀儀器原理：

   深圳冠亞水分儀科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)的SFY-30R肉類（注水肉）快速水分測定儀，采用熱解重量原理設(shè)計(jì)的，是一種新型肉類行業(yè)水分檢測儀器。該型號為畜禽肉水分檢測<GB18394-2010畜禽肉水分*>配套產(chǎn)品。避免了插針?biāo)謨x的誤差大、沒有精度、不能儲存數(shù)據(jù)等缺點(diǎn)。注水肉水分測定儀在測量樣品重量的同時(shí)。加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，終測定的水分含量值被鎖定顯示。與烘箱加熱法相比，紅外加熱可以短時(shí)間內(nèi)達(dá)到大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測結(jié)果與國標(biāo)烘箱法具有良好的*性,具有可替代性,且檢測效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定。

《冠亞牌》肉類水分含量測試儀應(yīng)用領(lǐng)域

冠亞牌SFY-30R肉類水分快速測定儀可廣泛應(yīng)用于牛肉、注水牛肉、豬肉、注水豬肉、冷凍肉、肉松、肉干及肉制品等一切需要快速測定水分的肉類行業(yè)實(shí)驗(yàn)室與生產(chǎn)過程中。

《冠亞牌》肉類水分含量測試儀產(chǎn)品特點(diǎn)

冠亞肉類水分測定儀能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到大加熱功率，操作簡單，測試準(zhǔn)確，顯示部分采用紅色數(shù)碼管，示值清晰可見，分別可顯示水分值，樣品初值，終值，測定時(shí)間，溫度初值，終值等數(shù)據(jù)，并具有與計(jì)算機(jī)，打印機(jī)連接功能。一般的產(chǎn)品幾分鐘就可以測試出結(jié)果。

1、體積小、重量輕

2、檢測速度快、準(zhǔn)確 

3、操作簡單，測試準(zhǔn)確 

4、顯示部分采用紅色數(shù)碼管顯示 

5、用途廣泛。 

6、具有與計(jì)算機(jī)、打印機(jī)連接功能（可選配件）

《冠亞牌》肉類水分含量測試儀技術(shù)指標(biāo)

  1、稱重范圍：0-30g

2、水分測定范圍：0.01-*

3、稱重小讀數(shù)：0.001g

  ★★JQR稱重系統(tǒng)傳感器

  ★★SFY系列商標(biāo)號：8931081

4、樣品質(zhì)量：0.5-30g

5、加熱溫度范圍：起始-160℃

  ★★加熱方式：可變混合式加熱

  ★★微調(diào)自動補(bǔ)償溫度10℃

6、水分含量可讀性：0.01%

7、顯示參數(shù)：7種

   ★★紅色數(shù)碼管獨(dú)立顯示模式

8、雙重通訊接口：RS 232

9、外型尺寸：380×205×325(mm)

10、電源：220V±10%

11、頻率：50Hz±1Hz

12、凈重：3.7Kg

肉類水分含量測試儀