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技術(shù)文章
水活度（Aw）與微生物的關(guān)系應(yīng)用在醬油保質(zhì)期的研究
點(diǎn)擊次數(shù)：2628 發(fā)布時(shí)間：2017-6-6
水活度是影響各類微生物生長(zhǎng)的重要因素之一。目前歐美日等國(guó)家在農(nóng)產(chǎn)品及食品檢驗(yàn)時(shí)，如核桃、煙草、肉制品等，均要求在水活度指標(biāo)上達(dá)到其本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。相比之下，國(guó)內(nèi)關(guān)于水分活度的強(qiáng)制性規(guī)定基本還處于空白階段，而對(duì)于水活度的研究應(yīng)用較多的是在糧食貯藏方面，對(duì)于食品質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍多沿用含水量為指標(biāo)。
在開發(fā)過(guò)程中，應(yīng)用水活度與食品中微生物的關(guān)系原理，以及水活度與pH值、食鹽、糖等的相互作用關(guān)系，并借鑒歐美日等國(guó)家對(duì)相關(guān)食品中水活度的標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)醬油產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，將薄鹽醇味鮮醬油中的水活度控制小于0.85。微生物測(cè)試分析表明，微生物的生長(zhǎng)明顯受到抑制。進(jìn)一步證明，醬油在較低鹽分（10%~12.3%），通過(guò)控制水活度，仍然能達(dá)到良好的保質(zhì)效果。（摘自李錦記食品公司的相關(guān)宣傳，我們不保證數(shù)據(jù)的有效性和真實(shí)性）