前言

水分是食品的天然成分，是動(dòng)植物體內(nèi)*的重要成分。它既是食品中某些物質(zhì)的溶劑和載體，又是維持食品生物功能、保持其感觀質(zhì)量和食用品質(zhì)的基本條件，具有十分重要的生理意義。食品中的水分含量直接影響食品的感官性狀，影響膠體狀態(tài)的形成和穩(wěn)定；控制食品水分的含量，可防止食品的變質(zhì)和營養(yǎng)成分的水解。

了解食品水分的含量，能掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，有助于you化食品加工工藝流程選擇以及確定工藝參數(shù)，并控制Z終的產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)增加了其他測(cè)定項(xiàng)目數(shù)據(jù)的可比性。

水分測(cè)定方法

傳統(tǒng)烘箱法適用于大多數(shù)常規(guī)樣品的水分測(cè)試；真空干燥法則適用于含有揮發(fā)性成分的樣品。這兩種測(cè)試方法均需要反復(fù)干燥直至樣品恒重，整個(gè)測(cè)試過程至少需要4-5小時(shí)，甚至更長，測(cè)試效率較為低下。 

卡式滴定法通常使用有機(jī)試劑（甲醇等）溶解樣品，然后進(jìn)行滴定分析。對(duì)于溶解性較差的樣品可采用加熱爐法進(jìn)行頂空進(jìn)樣。這種分析方法需要使用大量的有機(jī)試劑，以及有毒有害的卡式試劑等。

Brookfield Computrac® Vapor Pro® XL水分分析儀（圖1），以相對(duì)濕度傳感器（RH Sensor）作為信號(hào)源，可實(shí)現(xiàn)水分的特異性識(shí)別，且操作過程中無需使用任何有毒有害的化學(xué)試劑，綠色環(huán)保，可有效規(guī)避上述不利因素。

Vapor Pro® XL水分儀通過熱固性聚合物電容傳感器檢測(cè)樣品水分含量（圖2）：將樣品放置在密閉的控溫爐中加熱，釋放的揮發(fā)性成分由干燥的惰性氣體輸送至一個(gè)溫度受控的傳感器腔內(nèi)，RH傳感器（圖3）便位于其中，水分的導(dǎo)入引起傳感器內(nèi)部相對(duì)濕度的變化，并以此進(jìn)行定量分析和計(jì)算。

結(jié)果與對(duì)比

根據(jù)表1的測(cè)試數(shù)據(jù)，使用真空干燥法和Vapor Pro® XL這兩種方法獲得測(cè)試結(jié)果具有很好的一致性，兩組測(cè)試結(jié)果之間不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的顯著差異。但是，前者的測(cè)試時(shí)長通常需要超過5小時(shí)以上，而Vapor Pro®XL的測(cè)試效率xian著高于前者。Vapor Pro®XL僅需不到1g的樣品量即可完成測(cè)試，獲得重復(fù)性良好的測(cè)試數(shù)據(jù)。

根據(jù)表2的測(cè)試數(shù)據(jù)，使用卡爾費(fèi)休滴定法和Vapor Pro®XL這兩種方法獲得測(cè)試結(jié)果同樣具有很好的相關(guān)性，并且在較大的水分含量范圍內(nèi)表現(xiàn)出ji高的測(cè)量精度。兩組測(cè)試結(jié)果之間不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的xian著差異。

結(jié)論

Vapor Pro® XL水分分析儀具有水分特異性識(shí)別功能，樣品中的揮發(fā)性成分不會(huì)影響測(cè)試結(jié)果。該儀器綠色環(huán)保，不需要使用任何危險(xiǎn)化學(xué)試劑，使用成本和對(duì)環(huán)境的影響被降至Z低；儀器外觀設(shè)計(jì)fei常堅(jiān)固耐用，使其適用環(huán)境不僅僅局限于受控實(shí)驗(yàn)室；儀器的分辨率為0.1μg，可同時(shí)滿足常規(guī)樣品分析和超微量水分樣品分析。

Vapor Pro® XL水分儀還可以在測(cè)試時(shí)實(shí)時(shí)顯示樣品的水分釋放情況，如圖4所示為魚油樣品的實(shí)時(shí)水分測(cè)試數(shù)據(jù)。我們可以根據(jù)曲線圖譜對(duì)測(cè)試方法進(jìn)行進(jìn)一步的you化，如調(diào)節(jié)結(jié)束條件和吹掃時(shí)間等，在不影響測(cè)量準(zhǔn)確性的前提下盡量提高測(cè)試效率。