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Aqualab水活度基本原理介紹（一）
閱讀：1765發(fā)布時間：2009-02-27
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Aqualab水活度基本原理介紹
用水分含量檢測食品安全和品質有一定的局限性，其原因在于水與食品中其它成份的結合程度是有差別的。一種安全食品的水分 含量會因產(chǎn)品的不同而有所區(qū)別，也會因產(chǎn)品的配方不同面有所區(qū)別。一種安全穩(wěn)定的食品，其水含量可能會在15%，而對另外一種安全的產(chǎn)品而言，8%的水分 含量可能就會對微生物的生長有利。當然越潮濕的產(chǎn)品，其水分含量會相應地增加，但這種水是化學上的結合在某種成份上的水，這種結合水對微生物來說是不可利 用的。僅僅靠水分含量指標，是無法知道物品中可利用水的數(shù)量的，這樣就無法確知這些可利用的水如何來影響微生物的增長，或者影響食品品質。
水活度是影響安全和品質的zui相關因素
另外一種對水更重要的分析指標就是水活度或水活性或水分活度（Aw， Water Activity），水活度所描述的是一種能量狀態(tài)， 或是食品中的水逸度。它表示水在化學上或是結構上的結合性有多么的“緊”。食品中的水分含量和水活度值必須要標識出來，這樣才有完整地描述水的狀態(tài)，而水 活度是對質量和安全性zui為相關和恰當?shù)囊粋€特性指標。水活度與系統(tǒng)的部分特定吉布斯自由能密切相關。因此，水活度是一個熱力學概念，在測量時有一定的要 求。這要求在一定的溫度和狀態(tài)標準下，系統(tǒng)達到一種平衡狀態(tài)。純水被認為是參考或是一個標準狀態(tài)，從該狀態(tài)下可以測量出水的能量狀態(tài)。自由水的吉布斯自由 能是零，其水活度是1。
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