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水分活度在焙烤食品中的作用
閱讀：4260發(fā)布時間：2010-12-16
水分活度在食品中的影響
一個產(chǎn)品的濕度平衡值，是通過它表面實際的水蒸氣分壓來確定的，還取決于化合物，溫度，水分含量，貯存環(huán)境，壓力和包裝等。食品中的自由水為微生物的生長提供了條件如細菌或真菌，從而產(chǎn)生毒素或其他有害物質(zhì)。但是其他化學(xué)/生物反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)）的發(fā)生，可能會越來越多地改變一個產(chǎn)品的下列因素：
- 微生物穩(wěn)定性（增長）
- 化學(xué)穩(wěn)定性
- 蛋白質(zhì)和維生素含量
- 顏色，口感和營養(yǎng)價值
- 穩(wěn)定性和耐用性的化合物
- 儲存和包裝
- 溶解度和質(zhì)地
產(chǎn)品的改進和穩(wěn)定性需要在一個很低的水分活度幅度內(nèi)，在食品中添加了所謂的保濕劑后其水分活度值很可能就會被改變?，F(xiàn)在，在食品行業(yè)中水分活度的測量是建立在研究，開發(fā)，質(zhì)量控制和生產(chǎn)中的。
焙烤食品
焙烤食品中包括保質(zhì)期長的食品，例如餅干，蛋糕，松餅等，它們無需冷凍冷藏，在室溫條件下（18度至25度）就可以保存一段很長的時間（6至12個月）。在保質(zhì)期長的面包中它的水分含量已經(jīng)大大降低。
對耐用食品的質(zhì)量來說zui主要的指標(biāo)是安全衛(wèi)生和的口感。食品的質(zhì)量和耐用性這兩個因素都是由原料，質(zhì)量，配方，貯存條件所影響的。對于中高水分含量的面包食品來說他們的耐用性被霉菌的生長所限制。大多數(shù)微生物在水活度為0.8左右時生長，然而一些好干燥的物種仍然可以在水活度值低于0.6生存。
焙烤食品可以由各種各樣的配料制得如奶油，堅果，果仁糖，水果，果醬等等。這些配料改變了食品的不同特性，尤其是改變了焙烤食品由微生物引起的口感變化。混合食品在組成上都是由一個或幾個不同的層次構(gòu)成的。這種食物它的水分很有可能是從一個部分轉(zhuǎn)移到另一個部分。這種轉(zhuǎn)移是由水活度高的區(qū)域向水活度低的區(qū)域發(fā)生。水分活度是一個物理參數(shù)，它表明了在物質(zhì)中水分的“能量狀態(tài)”。因此，相比于簡單地控制食物組成的水分含量來說更好的方法是闡述它的水分活度。
焙烤食品與水果
在過去幾年中面包店和糖果店的食品中加入水果的做法非常受歡迎。怎樣去應(yīng)用水果這個問題主要是從類型和烘烤制造技術(shù)來回答的。其辦法是使用新鮮的水果和在一定范圍內(nèi)對其進行加工例如果醬，果凍等等膠狀物，這樣便應(yīng)用于保質(zhì)期長的焙烤食品。
水果保質(zhì)期短的主要原因是由微生物腐敗而造成的。因此該環(huán)境條件對于微生物的生長來說是不適宜的。
下面是水果儲藏的步驟：
- 降低水活度值：脫水；加入糖（滲透作用）冷凍；（使水轉(zhuǎn)化為冰）
- 溫度：加熱
- pH值：降低
- 氧濃度高
面包的耐久性
保質(zhì)期長的焙烤食品例如軟面包就是一個很好的例子，它的水分活度是一個重要的儲存因素。盡管它的水分含量在15%至27%之間，但是這些面包產(chǎn)品仍然可以大約保存6個月。這些食品包含了不同的糖，果醬，巧克力。
影響保質(zhì)期的zui重要因素是水活度，在0.7至0.8范圍內(nèi)。這個可能是由于不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或者多元醇（山梨醇）來幫助實現(xiàn)的。但是仍然要用乙醇噴在食品的表面這樣有助于控制霉菌的生長，用這些方法密封包裝后就創(chuàng)造了一個阻礙微生物生長的技術(shù)。
食品中水分的轉(zhuǎn)移和平衡對于它的貨架壽命來說是一個很重要的問題。較高的烘烤溫度使得在不同的食品組成之間有不同的水活度平衡點。因此，對不同層之間或食物成分的平衡調(diào)整，不僅受到烘烤過程所影響，還被生產(chǎn)和包裝貯存時間所影響。
在包裝食品的保質(zhì)期內(nèi)，相對濕度決定了水分的遷移水平，如果相對濕度較高，不同成分的水活度值會趨于統(tǒng)一。這對于確定包裝面包產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性有指示作用。
為了生產(chǎn)一個穩(wěn)定的有吸引力的產(chǎn)品應(yīng)在生產(chǎn)過程中根據(jù)HACCP法規(guī)來進行監(jiān)測，而水分活度的測試就是它的一部分。
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