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三鹿奶粉事件——蛋白質(zhì)檢測關(guān)鍵問題問答
閱讀：2482發(fā)布時間：2008-10-21
三鹿奶粉事件后，我們在痛心疾首之余，不得不讓我們對這一事件產(chǎn)生一些反思。 我們需要問幾個問題，讓大家從這件事情的表象背后，看到事情的本質(zhì)。因為問題并不是出在三聚氰胺，而出在蛋白質(zhì)檢測標準上?，F(xiàn)在針對三聚氰胺的種種檢測方法，只是頭疼醫(yī)頭，腳疼醫(yī)腳，卻不能根本解決問題。
Q：什么是三聚氰胺？
A：三聚氰胺是一種重要的有機化工中間產(chǎn)品，主要用來制作三聚氰胺樹脂，具有優(yōu)良的耐水性、耐熱性、耐電弧性、優(yōu)良阻燃性。 用途：可用于裝飾板的制作，用于氨基塑料、粘合劑、涂料、幣紙增強劑、紡織助劑等。 三聚氰胺是嚴禁加在食品中的。動物長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進一步誘發(fā)膀胱癌。
Q：為什么在奶粉中發(fā)現(xiàn)了三聚氰胺？以前也有聽說在寵物食品和動物飼料中添加三聚氰胺的報道？這有什么關(guān)聯(lián)嗎？
A：在現(xiàn)有的國內(nèi)和的奶粉檢測中，主要進行蛋白質(zhì)、脂肪、細菌等檢測，三聚氰胺不屬于常規(guī)檢測項目。目前檢測奶粉中蛋白質(zhì)的通用方法是凱氏定氮法，這種方法檢測蛋白質(zhì)時，是先測總氮含量，根據(jù)總氮含量再計算出蛋白質(zhì)含量。三聚氰胺的含氮量高達66%，白色無味，與蛋白粉外觀相似。一些不法廠商就利用這個檢測漏洞，非法添加三聚氰胺，造成蛋白質(zhì)虛高，表面上已經(jīng)通過了檢測，但實質(zhì)上里邊的蛋白質(zhì)含量究竟有多少，是個大大的問號。
以前曾經(jīng)有過在寵物食品、動物飼料中添加三聚氰胺的報道，其目的都是一個，利用目前的檢測漏洞，非法添加三聚氰胺，造成蛋白值虛高。
Q：除了凱氏定氮法，是否還有其它檢測蛋白質(zhì)的方法？能否避免這種非法添加劑冒充蛋白質(zhì)的情況發(fā)生？
A：目前蛋白質(zhì)檢測主要有三種方法：凱氏定氮法、杜馬斯法、紅外法。
凱氏定氮法現(xiàn)在常常用來進行食品行業(yè)中蛋白質(zhì)檢測，測量樣品中的總氮含量，然后依據(jù)氮含量來計算蛋白質(zhì)含量，這是目前的通用方法。 凱氏定氮方法始于1883年，這種方法在操作上并不是一種非常理想的檢測方法，但目前仍在使用的原因在于尚未有另外一種檢測方法來代替這種方法。這種方法耗時，要花好幾個小時才能做一個樣品，而且用的化學(xué)試劑也是非常危險，需要用硫酸加熱到400度。
杜馬斯方法被認為是有顯著進步的一種方法，并取得了一些成功。本質(zhì)上，它將樣品進行燃燒，測量釋放出來的氮，然后算出蛋白質(zhì)含量。因為你正在燃燒這個樣品，你必須要處理在這個儀器里所有的燃燒物，這會引發(fā)一個保存問題，而且不能測量液體樣品和大的樣品量。樣品量越大，就會有越多的問題發(fā)生，這就迫使人們?yōu)榱苏_地操作儀器，而不得不檢測比他們希望檢測的更少的樣品量。
還有一種方法是紅外的方法，是一種表面測量方法。但紅外檢測方法的儀器需要經(jīng)常校準，且校準需要大量的校準試劑，除此之外，還需大量清洗劑，而且易受到樣品其它成份的影響。
以上幾種測量方法都不是直接測量真的蛋白質(zhì)的方法，凱氏定氮法和杜馬斯法都是測量總氮含量，根據(jù)總氮含量，通過換算，再轉(zhuǎn)化成蛋白質(zhì)含量。實踐證明已經(jīng)引起許多的問題。因為除蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，在凱氏定氮過程中，被同樣消化成（NH4）2SO4，造成蛋白值虛高，我們統(tǒng)稱這些化合物為非蛋白氮（NPN）。
Q: 既然凱氏定氮法存在如此諸多的問題？為什么仍要用這種方法來進行檢測？
A：凱氏定氮法是目前通行的檢測方法，這也就意味著，只要你的產(chǎn)品通過了這種方法的檢測，就可以上市銷售，但產(chǎn)品實際質(zhì)量如何，有時并不能如實反應(yīng)出來。
Q: 美國培安 CEM SPRINT真蛋白質(zhì)快速測定儀采用的是哪種蛋白質(zhì)檢測方法？
A: 美國培安 CEM SPRINT真蛋白質(zhì)分析儀是快速測量乳制品等食品中真蛋白質(zhì)含量的一項新技術(shù)。它采用的是運用在生物科學(xué)領(lǐng)域的iTAG“氨基酸分子標簽”技術(shù)，這項技術(shù)可以讓我們給蛋白質(zhì)貼上“標簽”，提供一種在樣品中直接測量真蛋白質(zhì)含量的手段。
Q: 美國培安 CEM SPRINT真蛋白質(zhì)快速測定儀與目前的方法相比如何？
A：首先，它是一種直接測量真蛋白質(zhì)的方法，而非測總氮的方法，總氮里的氮不一定是蛋白質(zhì)里的氮。
第二，由于它直接測量真蛋白質(zhì)，因此，這種檢測方法更加準確，蛋白測定范圍：0.01-99.99%，樣品范圍不受性狀局限。
第三，它的測定速度非?？?。2分鐘就可以得到測量結(jié)果，相比較凱氏定氮在速度上有很大的提高。
第四，操作簡便，利用一次性的樣品杯，操作人員需要做的就是稱量樣品，放入儀器中，按下操作鍵，2分鐘就可以得到操作結(jié)果了。
第五，安全，無需處理任何危險的試劑、高溫或其它非正常條件，就在普通實驗室或其它地方就可以操作這套儀器。而且，它是非常綠色技術(shù)的產(chǎn)品，沒有任何有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生。目前的凱氏定氮方法會產(chǎn)生帶有硫酸、金屬催化劑等必須廢棄掉的有毒氣體。
第五，安全，無需處理任何危險的試劑、高溫或其它非正常條件，就在普通實驗室或其它地方就可以操作這套儀器。而且，它是非常綠色技術(shù)的產(chǎn)品，沒有任何有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生。目前的凱氏定氮方法會產(chǎn)生帶有硫酸、金屬催化劑等必須廢棄掉的有毒氣體。
Q: 美國培安 CEM SPRINT 真蛋白質(zhì)快速測定儀的方法有無通過任何標準？
A：美國培安 CEM SPRINT 真蛋白質(zhì)快速測定儀的檢測方法通過了美國AACC AOAC 的認證.
Q:現(xiàn)在有專門檢測三聚氰胺的儀器，可以解決NPN假蛋白氮這個這個問題嗎？
A：假蛋白氮的形式具有多樣性，如：三聚氰胺及其類似物、尿素、硝酸銨等廉價高氮物質(zhì)，還包括一些體內(nèi)其它含氮物質(zhì)，如核酸、尿酸、肌酐等。假蛋白氮（NPN）以上任何一種物質(zhì)的加入都會引起蛋白值的虛高。形式的多樣性，決定了在食品及飼料的蛋白質(zhì)分析中，單單用GC/MS等檢測三聚氰胺及其類似物就會以偏蓋全，此方法從主觀上存在對目標物進行預(yù)先假設(shè)的盲區(qū)。因為當假蛋白已改頭換面時，不可避免的又會出現(xiàn)重大的食品安全漏檢事故。我們不可能為每一種可能的添加物都設(shè)定一個檢測標準。這種利用排他法來確保蛋白質(zhì)含量的措施，無疑不能解決根本問題。因為我們目的是為了檢測蛋白質(zhì)，而不是為了測三聚氰胺。
從食品安全控制可靠性上考慮，解決問題的根本方法，是直接測試食品中的真蛋白質(zhì)含量。因為，如果能夠一次直接測定食品中真蛋白質(zhì)含量，以真蛋白質(zhì)含量為標準，那么就堵住了市場監(jiān)管上的漏洞，使偽劣產(chǎn)品無所遁形。因此添加假蛋白質(zhì)物質(zhì)，如三聚氰胺等就毫無意義了。區(qū)別蛋白質(zhì)與NPN的意義在于可以獲得真實準確的蛋白質(zhì)含量。從根本上解決了問題，廠商只能提供達標產(chǎn)品。這對需要進行蛋白質(zhì)檢測行業(yè)如食品、飼料及蛋白研究和管理領(lǐng)域具有重要的價值。呼吁中國國家有關(guān)部門將真蛋白質(zhì)檢測盡快納入預(yù)防性安全監(jiān)控標準。
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