葡萄酒是一種傳統(tǒng)的、天然的產(chǎn)品，顏色的變化是可以預期和接受的。紅葡萄酒的高色澤來自于高花青素含量和高單寧。顏色隨葡萄酒加工工藝而變化，尤其是發(fā)酵溫度。葡萄酒和漿果顏色的共著色（與花青素的存在有關）增強了葡萄酒的顏色。

白葡萄酒也可以測量批次與批次之間的顏色一致性。白葡萄酒中值得關注的是“粉紅色"，與典型的黃色/綠色產(chǎn)品中的輕微紅色色調(diào)。

01 葡萄酒顏色的原色質(zhì)量問題

其他相關的應用

驗證酒瓶顏色、天然和工藝軟木塞、瓶蓋和金屬箔蓋的批次間一致性。

“許多水果、蔬菜、谷物和花卉的紅色、紫色和藍色都是由花青素色素造成的…… 有相當多的傳聞和流行病學證據(jù)表明，膳食中的花青素色素和多酚可能對許多人類疾病具有預防和治療作用。通過廣為人知的“法國悖論"，公眾已經(jīng)意識到法國和意大利的某些紅酒飲用者的冠心病 (CHD) 發(fā)病率比北美和北歐同齡人低得多。人們普遍認為，紅酒酚類物質(zhì)至少在一定程度上有助于這種有益的效果……"

葡萄酒顏色的變化與紅葡萄酒隨時間的變化有關。質(zhì)量關注的是多年來顏色相對于原始顏色的變化。最佳時間點是20年，此時顏色的一致性很重要。隨著時間的推移，花青素（主要存在于紅葡萄皮中）會隨著時間的推移而改變顏色，最初是深紅色，在 20 年時逐漸變成漂亮的寶石紅色，100 年后隨著時間的推移，花青素聚合而變成黃色（非常不飽和的紅色）。

隨著時間的推移，花青素的聚合性越來越強，它們會分解成酚類物質(zhì)，酚類物質(zhì)也呈紅色。所以紅葡萄酒從紅色開始，逐漸變成紅色的酚類物質(zhì)，但不是同一個紅色。另外，花青素通過氧化分解，產(chǎn)生黃色，而不是紅色。

02 葡萄酒顏色分析的傳統(tǒng)指標

有一些基于光譜數(shù)據(jù)的傳統(tǒng)指標用于量化紅葡萄酒中的顏色隨時間的變化。質(zhì)量問題是多年來相對于原始顏色的顏色變化。最佳時間點是 20 年，此時顏色的一致性很重要。花青素（主要存在于紅葡萄皮中）開始時呈深紅色，20 年后逐漸變?yōu)槠恋募t寶石色，100 年后會變成黃色（仍然是紅色，但飽和度非常低），因為花青素會隨著時間的推移變得越來越聚合。

使用透射池+去離子水對儀器進行標準化，使可見光譜中的所有光譜值設置為100%透射率。

作為PQ性能驗證步驟，讀透射池+去離子水并驗證 420、520 和 620 nm 波長的透射率 = 100%。

用酒填充透射池并測量光譜透射率 [%]，并按如下方式轉(zhuǎn)換為吸光度值、總和和比率：

這些光譜點用于基于Sudraud方法的傳統(tǒng)度量的計算。

紅葡萄酒顏色強度（也稱為紅葡萄酒密度）= A420-nm + A520-nm

紅酒色調(diào)（也稱為紅酒色調(diào)和紅酒色調(diào)）= (A420-nm / A520-nm)

其中：520 nm處的吸光度會隨著紅酒陳釀和氧化而變小。

這些指標的典型傳輸單元路徑長度為10毫米。

一些學術食品科學家使用 L*、a*、b*、C*、h D65/10 來測量暴露于不同工藝時的葡萄酒顏色。

大公司可以測量 L*、a*、b*、dL*、da*、db*、dE*、dEcmc D65/10的批次間生產(chǎn)差異以及霧度％以測量散射。

03 常見問題解答

您能分析混濁的葡萄酒的顏色嗎？

光通過內(nèi)部散射中心的散射會干擾準確的顏色測量。積分球型的測色儀器在測量顏色透明但可能會出現(xiàn)一些輕微散射的葡萄酒的顏色方面非常可靠。

混濁葡萄酒樣品中的顆粒，例如發(fā)酵葡萄酒，或者如果樣品（某些果汁）非常混濁，則可能需要在離心后過濾。

如果量化名義上透明的葡萄酒中的輕微散射是一個質(zhì)量問題，則可以在球形測色儀上以霧度百分比或相關NTU的形式進行測量。

葡萄酒有什么視覺標準可以用來檢查比色分光測色儀嗎？

葡萄酒沒有行業(yè)標準。我能提出的建議是從玻璃供應商處購買與葡萄酒具有相似 L、a、b 值的玻璃過濾器。驗證這些過濾器在一段時間內(nèi)的穩(wěn)定性將是一個問題。

420:520色相比測量和 CIE色相角有什么區(qū)別？ 

420:520的色相比是基于兩個波長：420 nm表示黃色，520 nm表示紅色。相比之下，CIE色相角基于整個葡萄酒光譜。色相角度更能描述顏色的細微差別，因此，對葡萄酒化學成分的細微變化更敏感，更準確地表示當前的顏色。更重要的是，CIE色相角可以描述任何顏色。420:520的比例僅適用于紅葡萄酒。

您能比較兩個不同日期的相同葡萄酒嗎？

是的，葡萄酒顏色信息可以存儲在數(shù)據(jù)庫中，然后在其生命周期的不同點進行檢索以與自身進行比較。關鍵在于初始樣本的目標和時機。對于酒廠的顏色開發(fā)，品嘗葡萄酒的好時機是葡萄酒要裝桶時。為了跟蹤裝運后的顏色變化，應在裝瓶時取樣。