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《小麥粉》

（國家標(biāo)準(zhǔn)討論稿）

前    言

本標(biāo)準(zhǔn)為強制性標(biāo)準(zhǔn)。

本標(biāo)準(zhǔn)是對GB 1355—1986《小麥粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麥粉》、GB/T  8608—1988《低筋小麥粉》、《小麥粉》LS/T3201～3208-1993的修訂與合并。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB 1355—1986的主要技術(shù)差異如下：

       本標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、編寫規(guī)則及規(guī)范性技術(shù)要素按GB/T 1.1—2000《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》及GB/T 1.2—2002《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》進行修改；

根據(jù)小麥粉的加工工藝和用途，對其進行了分類和定等。

新增內(nèi)容：

增加了術(shù)語和定義；

增加了表示面筋質(zhì)量的指標(biāo)─面筋指數(shù)；

增加了檢驗規(guī)則、判定規(guī)則。

增加了對標(biāo)志、標(biāo)簽的要求。

本標(biāo)準(zhǔn)參照食品法典委員會(CAC)的標(biāo)準(zhǔn) Codexstan 152—1985《小麥粉》（修訂版1—1995）和歐盟關(guān)于添加劑的有關(guān)規(guī)定，制定了添加劑限制條目，修改了小麥粉脂肪酸值指標(biāo)。

本標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食局提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心、國家糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：

本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：

GB 1355-1978、GB 1355-1986。

小麥粉

1.范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小麥粉的質(zhì)量要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運輸及儲存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以各類小麥為原料加工的小麥粉。

2.規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 5491  糧食、油料檢驗  扦樣、分樣法

GB/T 5492  糧食、油料檢驗  色澤、氣味、口味鑒定法

GB/T 5497  糧食、油料檢驗  水分測定法

GB/T 5504  糧食、油料檢驗  小麥粉加工精度檢驗法

GB/T 5505  糧食、油料檢驗  灰分測定法

GB/T 5506  糧食、油料檢驗  面筋測定法

GB/T 5507  糧食、油料檢驗  粉類粗細度測定法

GB/T 5508  糧食、油料檢驗  粉類含砂量測定法

GB/T 5509  糧食、油料檢驗  粉類磁性金屬物測定法

GB/T 5510  糧食、油料檢驗  脂肪酸值測定法

GB/T 5511  糧食、油料檢驗  蛋白質(zhì)測定法

GB 7718  預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T 10361  谷物降落數(shù)值測定法

GB/T 14608  小麥粉濕面筋測定法

GB/T 14614  小麥粉吸水量和面團揉合性能測定法  粉質(zhì)儀法

GB 14880《 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB/T 17109  糧食銷售包裝

LS/T 3702  糧食包裝  面粉袋

LS/T 6102  小麥粉濕面筋質(zhì)量測定法——面筋指數(shù)法

ISO 5530-4  小麥粉—面團物理特性第4部分：用吹泡儀測定流變學(xué)特性

3.術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

加工精度 processing degree

小麥粉的加工精度通常以小麥粉的粉色和所含麩星（即麥皮屑）的多少衡量，是反映面粉質(zhì)量的標(biāo)志之一。

3.2

粉色、麩星  colour and bran speck

粉色是指小麥粉的顏色，麩星是指小麥粉中含有的麩皮碎片。小麥粉粉色、麩星檢驗，以國家制訂的各等級小麥粉標(biāo)準(zhǔn)樣品為準(zhǔn)，對比觀察粉色、麩星。

3.3

灰分  ash content

小麥粉經(jīng)高溫灼燒剩下的殘渣占試樣總質(zhì)量的百分率，即礦物質(zhì)含量。

3.4

粗細度  granularity

小麥粉顆粒的粗細程度，以通過的篩號及留存某

小麥粉顆粒的粗細程度，以通過的篩號及留存某篩號的百分率表示。篩上物用1/10感量天平稱量，其質(zhì)量小于0.1g，視為全部通過。

3.5

面筋量  gluten content

小麥粉面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團質(zhì)量的百分率表示。

3.6

面筋指數(shù)  gluten index

小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。它與面筋筋力強弱成正比。

3.7

含砂量  sand content

小麥粉中細砂含量占試樣總質(zhì)量的百分率。

3.8

磁性金屬物 magnetic metal content

小麥粉中磁性金屬物的含量，以每千克小麥粉中含有磁性金屬物的質(zhì)量表示（g/kg）。

3.9

脂肪酸值  fatty acid value

中和100g小麥粉中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數(shù)，以mgKOH/100g表示。

3.10

降落數(shù) falling number，FN

亦稱“哈格伯格，伯坦氏降落數(shù)"（Hagberg-Perten method FN）。物體在（置于高溫水浴中的）面粉懸浮液中降落一定高度所需時間的秒數(shù)，可反映淀粉酶活性，并可借以快速準(zhǔn)確地評價谷物發(fā)芽損傷。

3.11 

穩(wěn)定時間  stability time

面團揉合過程中粉質(zhì)曲線到達峰值前*次與500F.U.線相交，以后曲線下降第二次與500F.U.線相交并離開此線，兩個交點相應(yīng)的時間差值稱為穩(wěn)定時間。

4. 質(zhì)量要求

4.1  質(zhì)量指標(biāo)

質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合表1和表2的要求。

表1    中筋小麥粉質(zhì)量指標(biāo)

表2    強筋小麥粉、弱筋小麥粉質(zhì)量指標(biāo)

4.2  衛(wèi)生指標(biāo)

衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合 GB 2715《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

4.3 添加劑和營養(yǎng)強化劑

小麥粉中不得添加過氧化苯甲酰、溴酸鉀；添加營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合GB 14880《 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

 5. 檢驗方法

5.1 加工精度檢驗  按GB/T 5504執(zhí)行。

5.2 灰分檢驗  按GB/T 5505執(zhí)行。

5.3 面筋檢驗  按GB/T5506 或GB/T 14608執(zhí)行。

5.4 粗細度檢驗  按GB/T 5507執(zhí)行。

5.5 含砂量檢驗  按GB/T 5508執(zhí)行。

5.6 磁性金屬物檢驗 按GB/T 5509執(zhí)行。

5.7 脂肪酸值檢驗  按GB/T 5510執(zhí)行。

5.8 水分檢驗 按GB/T 5497執(zhí)行。

5.9 氣味口味檢驗  按GB/T 5492執(zhí)行。

5.10 面筋指數(shù)檢驗 按LS/T 6102執(zhí)行。

5.11蛋白質(zhì)含量  按GB/T5511執(zhí)行。

5.12 穩(wěn)定時間  按GB/T 14614執(zhí)行。

5.13 降落數(shù)值  按GB/T 10361執(zhí)行。

6. 檢驗規(guī)則

6.1 抽樣

小麥粉抽樣方法按GB 5491執(zhí)行。

6.2 產(chǎn)品組批

同原料、同工藝、同設(shè)備、同班次加工的同種產(chǎn)品為一批。

6.3 出廠檢驗

每批出廠產(chǎn)品應(yīng)進行檢驗，產(chǎn)品合格后，方可出廠。

出廠檢驗項目按本標(biāo)準(zhǔn)4.1的規(guī)定檢驗。

6.4 型式檢驗

   型式檢驗按本標(biāo)準(zhǔn)4.1和GB 2715執(zhí)行。有下列情況之一應(yīng)進行型式檢驗：

a) 原料工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

b) 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；

c)    國家質(zhì)量主管部門提出進行型式檢驗要求時。

6.5 判定規(guī)則

      6.5.1 出廠檢驗時，面筋含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間、吹泡P值、吹飽L值有任一項目不符合質(zhì)量指標(biāo)規(guī)定的應(yīng)歸屬下一類名稱的小麥粉。與劃分等級有關(guān)的指標(biāo)有不合格，該批產(chǎn)品應(yīng)作下一等級處理；低于基礎(chǔ)等級、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品判為等外產(chǎn)品。

      6.5.2 型式檢驗時，有一項指標(biāo)不合格，應(yīng)判為不合格產(chǎn)品。

      6.5.3 產(chǎn)品未標(biāo)注質(zhì)量等級時，按不合格判定。

7. 標(biāo)志、標(biāo)簽

 7.1 標(biāo)志

產(chǎn)品的銷售和運輸應(yīng)標(biāo)注相應(yīng)的標(biāo)志，具體標(biāo)注按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.2 標(biāo)簽

凡是采用本標(biāo)準(zhǔn)的小麥粉，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量等級名稱標(biāo)注，并應(yīng)符合GB 7718 的規(guī)定。

 8. 包裝、運輸、貯存

8.1 包裝

包裝應(yīng)符合LS/T 3702和GB/T 17109的規(guī)定要求。

8.1.1 標(biāo)注的凈含量應(yīng)為zui大允許水分狀況下的質(zhì)量。

8.1.2 包裝環(huán)境應(yīng)清潔。

8.1.3 包裝材料應(yīng)符合包裝技術(shù)要求，不應(yīng)與內(nèi)裝物發(fā)生物理和化學(xué)作用，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法規(guī)定。

8.1.4 封口應(yīng)牢固、不得破損泄漏。

8.2 運輸

運輸器具應(yīng)清潔干燥、無污染，并有防塵、防雨雪設(shè)施。

8.3 貯存

8.3.1 袋裝產(chǎn)品應(yīng)放在清潔、干燥、通風(fēng)、無污染的庫房中。

8.3.2 包裝物件應(yīng)碼放距地面、墻壁20cm 以上，注意防蟲、防鼠、防潮。

8.3.3 小麥粉保質(zhì)期zui低為六個月。

參考文獻

[1] 食品法典委員會標(biāo)準(zhǔn)    Codex Stan 152—1985《小麥粉》（修訂版1—1995）