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技術(shù)文章

烘焙蛋糕水活度檢測(cè)方法有哪些

閱讀:232          發(fā)布時(shí)間:2024-10-31

水分活度的重要性

從水分活性定義很容易看出, 在預(yù)測(cè)食品的安全性和預(yù)測(cè)有關(guān)微生物生長(zhǎng)、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性?xún)煞矫? 水分活性是極其重要的。通過(guò)測(cè)定和控制食品的水分活性, 可以做到以下幾點(diǎn):

①預(yù)測(cè)哪種微生物是潛在的腐敗和污染源;

②確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性;

③使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到最小;

④ 延長(zhǎng)酶的活性和食品中維生素;

⑤ 優(yōu)化食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期

適用標(biāo)準(zhǔn):

JJG(粵)052-2017水分活度儀

GB 5009.238-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定

GB/T 34790-2017糧油檢驗(yàn) 糧食籽粒水分活度的測(cè)定儀器法

BS ISO 21807-2004食品和動(dòng)物飼料的微生物學(xué).水活性的測(cè)定


水份活度檢測(cè)的意義

任何產(chǎn)品中“游離"或可用水會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期。這在受到高度管制的制藥、食品和化妝品行業(yè)尤其重要。如果產(chǎn)品中水分過(guò)多,就會(huì)有微生物生長(zhǎng)和水遷移的風(fēng)險(xiǎn)。這可能導(dǎo)致結(jié)塊、一致性或味道改變、營(yíng)養(yǎng)減少或產(chǎn)品價(jià)值受影響,以及儲(chǔ)存和保質(zhì)期縮短。

測(cè)量水活性使得生產(chǎn)和保存過(guò)程監(jiān)測(cè)、控制和優(yōu)化成為可能,以確保對(duì)水分敏感的產(chǎn)品的物理、化學(xué)和微生物穩(wěn)定性。


冠亞牌GYW系列烘焙蛋糕水活度檢測(cè)是一種常用的檢測(cè)儀器,在多個(gè)行業(yè)中都有一定的應(yīng)用。水分活度儀可以應(yīng)用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的有效水分、穩(wěn)定性和生物繁殖的可能性,還可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。水分活度主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少,反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過(guò)測(cè)量食品的水分活度,選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法,可以減少防腐劑的使用,可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。冠亞GYW系列水分活度儀是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi),在保持恒溫的條件下,使樣品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_(dá)到平衡,這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí),在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的,所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式,計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。

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