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水分對(duì)食品企業(yè)質(zhì)量安全和經(jīng)濟(jì)效益的影響
閱讀：1331 發(fā)布時(shí)間：2017-1-4食品的相關(guān)內(nèi)容人人都在關(guān)注，近幾年因?yàn)槭澄镆l(fā)的事情頗多。食物中的營(yíng)養(yǎng)成分人們?cè)絹?lái)越關(guān)注，而食物中水分的含量也是食品中不容忽視的一部分，如果食品中水分含量過(guò)少，而導(dǎo)致的可能是食品中營(yíng)養(yǎng)的流失，食品中水分測(cè)定的重要性有哪些?為什么水分測(cè)定在食品中有著如此重要的地位呢?
1、水分測(cè)定是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一
一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏，各種食品的水分都有各自的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)若水分含量超過(guò)或降低1%，無(wú)論在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上均受到很大影響。例如，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉結(jié)塊，則商品價(jià)值就降低，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降低。另外有些食品水分過(guò)高，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。
蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，魚類67～81%，蛋類73～75%，乳類87～89%，豬肉43～59%。從含水量來(lái)講，食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、變質(zhì)和發(fā)霉，同時(shí)，干燥的食品及吸潮后還會(huì)發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切，所以，食品的含水量對(duì)食品的鮮度、硬軟性、流動(dòng)性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。
2、是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。例如：鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產(chǎn)奶粉(奶粉含水量2.5%)需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉(按照出粉率7︰1計(jì)算)？像這樣類似的物料衡算，均可以用水分測(cè)定的依據(jù)進(jìn)行。這也可對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)管理。又例如生產(chǎn)面包，100斤面需用多少斤水，要是先進(jìn)行物料衡算。面團(tuán)的韌性好壞與水分有關(guān)，加水量多面團(tuán)軟，加水量少面團(tuán)硬，做出的面包體積不大，影響經(jīng)濟(jì)效益。
3、水分的含量高低，對(duì)微生物的生長(zhǎng)及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。
在一般情況下要控制水分低一點(diǎn)，防止微生物生長(zhǎng)，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強(qiáng)烈。從上面三點(diǎn)就可說(shuō)明測(cè)定水分的重要性，水分在我們食品分析中是必測(cè)的一項(xiàng)。
