一、面包制作與水分高低的關(guān)系

    深圳冠亞SFY系列面包糕點(diǎn)水分測(cè)定儀、水和面粉、酵母、鹽是組成面包的四個(gè)基本材料，既然是基本材料，那么水份的多少對(duì)于面包制作的影響可謂舉足輕重，那么下面我們來(lái)聊聊水份高低與面包制作的一些相關(guān)問(wèn)題吧。
    從原材料來(lái)看，除了單純的水，另外如雞蛋、牛奶、淡奶油等，也都屬于含水性材料（雞蛋中水份含量約占75%，牛奶中水份含量約占90%，淡奶油中水份含量約占50%）。那么在面包制作中加入以上材料時(shí)，也就相當(dāng)于加入了一定比例的水，那對(duì)于面包的水份含量必然是有影響的。
    普通的面包含水量（烘焙百分比）約60%左右，我們先看看攪拌的時(shí)候水份多少會(huì)有什么不同吧。水加少了，面團(tuán)太干，偏硬，面筋延展性降低，攪拌完成所需要的時(shí)間就增多了，相應(yīng)的摩擦升溫也會(huì)高一些。相反的，水加得多，面團(tuán)濕軟，時(shí)間很短就能攪拌完畢，但過(guò)多的水還會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏，粘手粘缸不易操作，面筋強(qiáng)度也會(huì)降低。
    攪拌完的面團(tuán)進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)后，水份少的面團(tuán)，酵母活性不足，發(fā)酵速度減慢，同樣的發(fā)酵時(shí)間，其產(chǎn)氣量偏少，面團(tuán)蓬發(fā)體積不夠，且面筋偏緊，若要達(dá)到正常的蓬發(fā)體積則需要更多的發(fā)酵時(shí)間，此時(shí)若濕度不足，表面容易出現(xiàn)結(jié)皮干裂。水份多的面團(tuán)，則酵母活性增強(qiáng)，發(fā)酵速度加快，產(chǎn)氣量增加，面團(tuán)的PH值會(huì)降低，也就是酸度增加，進(jìn)一步削弱了面筋，面團(tuán)包裹氣體的能力也減弱，同時(shí)，過(guò)重的水份還會(huì)壓迫面筋骨架，導(dǎo)致面團(tuán)彈性不足，外型看上去就不夠挺立。
    為什么面團(tuán)進(jìn)行基礎(chǔ)醒發(fā)和zui終醒發(fā)所用的濕度不一樣呢？我是這樣給他們解釋的，其實(shí)在攪面加入原材料的時(shí)候，面團(tuán)中的含水量多少就已經(jīng)確定了，至于醒發(fā)階段，濕度對(duì)于面團(tuán)的影響只是保證表面不發(fā)生結(jié)皮干裂，并不會(huì)對(duì)面團(tuán)的含水量帶來(lái)多大的影響，或者說(shuō)即使有少量吸收，也可以忽略不計(jì)的。那怎么前后兩次醒發(fā)所用的濕度不一樣呢？原因很簡(jiǎn)單，基礎(chǔ)醒發(fā)過(guò)后的面團(tuán)需要進(jìn)行分割、松弛、做型等操作，若面團(tuán)表面過(guò)于濕潤(rùn)，則容易粘黏不易操作。相反，zui終醒發(fā)階段的面團(tuán)相比基礎(chǔ)醒發(fā)時(shí)，除了體積會(huì)蓬發(fā)得更大，其表面張力也更大，為保證表面延展而不干裂，則需要更大的濕度，且zui終醒發(fā)完畢的面團(tuán)一般不需更多操作便可直接進(jìn)入烤箱，所以濕度也更高一些。
zui后該進(jìn)入烘烤階段了，水份少的面團(tuán)面筋延展性不佳，爐內(nèi)膨脹時(shí)體積偏小，且膨脹時(shí)容易出現(xiàn)表面不規(guī)則裂縫，在口感的表現(xiàn)上為偏干，由于酵母分解不*，面包內(nèi)會(huì)殘留較重的酵母味。另外從來(lái)看會(huì)偏重，原因是酵母實(shí)際分解的糖量少，焦糖化反應(yīng)更明顯。再來(lái)看看水份多的面團(tuán)吧，其面筋弱，水份重，且面團(tuán)包裹空氣能力差，發(fā)酵過(guò)后的面包骨架已經(jīng)無(wú)法支撐更大的形變，一旦進(jìn)入烘烤階段，容易出現(xiàn)無(wú)法起發(fā)甚至塌陷。另外，由于此前階段酵母發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)氣量太多，內(nèi)部氣孔大小不均勻，酵母實(shí)際分解糖量偏多，分解產(chǎn)物也過(guò)多，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸，酸度又直接影響了美拉德反應(yīng)的減緩，加之水份多還影響熱傳遞，故不難發(fā)現(xiàn)水份多的面包烘烤上色慢。

 
二、深圳冠亞SFY系列面包糕點(diǎn)水分測(cè)定儀工作原理

A、深圳冠亞SFY系列面包糕點(diǎn)水分測(cè)定儀操作步驟

   *步：按校準(zhǔn)鍵，放砝碼，自動(dòng)校準(zhǔn)。（定期效準(zhǔn)，不用每天開(kāi)機(jī)效準(zhǔn)）
   第二步：取樣，按測(cè)試鍵開(kāi)始工作。
   第三步：儀器加熱中，儀器正在顯示丟失的水分值。
   第四步：測(cè)定結(jié)束，儀器顯示zui終水分。
 
B、深圳冠亞SFY系列面包糕點(diǎn)水分測(cè)定儀使用注意事項(xiàng)

1.在測(cè)定水分過(guò)程中,一定要避免震動(dòng),加熱筒下端缺口不能迎風(fēng)擺放。
2.測(cè)定樣品在稱(chēng)量盤(pán)中堆積一定要平整,堆積面積盡量布滿稱(chēng)盤(pán)底面,堆積厚度應(yīng)盡量薄,利于水分*蒸發(fā)。
3.在測(cè)定水分過(guò)程中,不能用手去摸加熱筒,嚴(yán)禁敲擊或直接振動(dòng)工作臺(tái)面。
4.由于該儀器稱(chēng)重系統(tǒng)為精密設(shè)備,尤其傳力部分特別怕重壓,沖擊,因而在每次取,放稱(chēng)量盤(pán)時(shí)盡量用托架,若用手進(jìn)行取,放稱(chēng)量盤(pán)應(yīng)輕取,輕放。
5.測(cè)定完成后,馬上取下稱(chēng)量盤(pán)必須用托架,以免燙手.托架在放入儀器中不應(yīng)碰到稱(chēng)重支架與稱(chēng)量盤(pán)。
6.測(cè)定后須待稱(chēng)量盤(pán)*冷卻后,再放入下一個(gè)試樣。
[轉(zhuǎn)載]面包制作與水分高低的關(guān)系及食品水分測(cè)定儀的應(yīng)用

C、深圳冠亞SFY系列面包糕點(diǎn)水分測(cè)定儀工作原理

    采用干燥失重法原理，通過(guò)加熱系統(tǒng)快速加熱樣品，使樣品的水分能夠在zui短時(shí)間之內(nèi)*蒸發(fā)，從而能在很短的時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出樣品的含水率。檢測(cè)一般樣品通常只需3分鐘左右。冠亞水分儀采用的原理與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)烘箱法相同，檢測(cè)結(jié)果具有可替代性，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡(jiǎn)單而且也避免了人為因素對(duì)測(cè)量結(jié)果產(chǎn)生的誤差。

面包糕點(diǎn)水分測(cè)定儀應(yīng)用