原理:

測定L-蘋果酸需要進行兩步酶促反應，*步：在L-蘋果酸脫氫酶(L-MDH)的催化作用下，L-蘋果酸被煙酰/胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)氧化生成草酰乙酸

第二步：為了使反應（1）*進行，需要進行第二步反應，在超量的L-谷/氨酸的存在下，由谷氨/酸草酰乙酸轉氨酶催化，草酰乙酸和L-谷氨/酸生成L-天冬氨酸和2–酮戊二酸。

生成的NADH的量取決于L-蘋果酸的量，NADH的量可根據(jù)340nm下吸光度值的增加測定。

特異性, 靈敏度, 測量范圍和精確度:

該實驗方法是專門測定L-蘋果酸含量，D-蘋果酸，L-乳酸，L-天冬氨酸和延胡索酸不反應。

檢測中zui小吸光光度差異為0.005個吸光度單位，這相當于zui大樣品體積為2.00 mL時L-蘋果酸濃度為0.12 mg/L（或相當于樣品體積為0.10 mL時，濃度為2.49 mg/L）。檢測限為0.25 mg/L，這是在zui小吸光光度差異為0.010吸光光度單位，zui大樣品體積為2.00 mL得到的。

該實驗的線性檢測范圍為0.5-30ug L-蘋果酸。同一樣品進行重復測定，吸光度值可能會產生 0.005-0.010吸光度單位的差異。當樣品體積為0.10 mL，這相當于L-蘋果酸濃度大約在2.49-4.98 mg/L之間。如果樣品是經過稀釋的，在計算結果時候需要乘以相應的稀釋系數(shù)（F）,如果在樣品制備階段，樣品被稱重，如：10g/L，可能會產生0.02-0.05g/100g的差異。