化工儀器網(wǎng)
技術(shù)文章
魔芋卡拉復(fù)配膠的質(zhì)構(gòu)特性研究
閱讀：3683 發(fā)布時間：2017-4-30魔芋葡甘露聚糖在純水中并不形成凝膠，而是形成高黏度的假塑性溶液，可以用作增稠劑。魔芋葡甘露聚糖可以在堿性凝結(jié)劑的作用下（例如氫氧化鉀）脫乙酰，產(chǎn)生熱不可逆和高度熱穩(wěn)定的凝膠。魔芋也可以與其他植物/藻類親水膠體（淀粉，卡拉膠，紅藻膠，結(jié)冷膠）發(fā)生協(xié)同作用成為凝膠?？ɡz是一類從紅藻中分離出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的總稱，它一般被運用在食品和化妝品中。κ-卡拉膠形成的凝膠缺點是彈性小、凝膠脆性大、易脫液收縮，但這些問題可以通過與其他食品膠協(xié)同作用來解決。利用協(xié)同效應(yīng)，將多種食品膠體復(fù)合配制可以形成多種復(fù)配膠，能滿足食品生產(chǎn)的不同需要，并可降低用量。因此，研究食品膠體的交互作用比研究單個成分的特性更為重要。了解這些大分子間的交互作用及其產(chǎn)生的*功能特性對食品制造和開發(fā)具有重要價值。
1 復(fù)配膠的制備
常溫條件下按卡拉膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計，分別稱取0.50 g 和0.50 g 的卡拉膠和魔芋膠，取250 mL的燒杯一只，加入100 mL 的蒸餾水，將卡拉膠與魔芋膠分別緩慢的加入燒杯中，然后放在磁力攪拌器上攪拌至卡拉膠和魔芋膠都充分溶解，膠充分溶脹后，放入真空抽氣機(jī)中真空脫氣，zui后放入不同溫度水浴鍋中水浴30 min，水浴完后放入冰箱，6 h 即可形成凝膠。
2 儀器及測試條件
儀器：質(zhì)構(gòu)儀 探頭：P/5
測試條件：
測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA模式
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：5g
目標(biāo)模式：4mm
兩次下壓時間間隔：3s
3 測試結(jié)果
隨著水浴溫度的增加，復(fù)配膠的硬度和膠著性呈現(xiàn)增加的趨勢，這可能是由于溫度升高后，凝膠得以充分水化，形成緊致的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以凝膠的硬度增大。溫度＞90 ℃時，凝膠硬度和膠著性下降，因為溫度較高時，凝膠分子會降解，使凝膠強度降低。因此選用80 ℃~90 ℃的水浴溫度較為合適。