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    2020年，國(guó)內(nèi)期刊《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》在線發(fā)表了北部灣大學(xué)食品工程學(xué)院和湘潭大學(xué)化工學(xué)院研究人員題為"復(fù)配變性淀粉的性質(zhì)及其在面團(tuán)中的應(yīng)用"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA研究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定生面皮的剪切力和強(qiáng)韌性以及熟面坯的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性和內(nèi)聚性等指標(biāo)。

    摘要：將凍融穩(wěn)定性較好的醋酸酯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯和透明度、黏度較高的羧甲基淀粉進(jìn)行復(fù)配，對(duì)比三種變性淀粉和復(fù)配變性淀粉的性質(zhì)，研究其在面團(tuán)中的應(yīng)用。結(jié)果表明，復(fù)配變性淀粉可以綜合各變性淀粉的優(yōu)點(diǎn)，比單一變性淀粉的性質(zhì)更加全面，其中1∶2∶1( 醋酸酯大米淀粉∶羧甲基淀粉∶羥丙基二淀粉磷酸酯) 組表現(xiàn)優(yōu)異，透明度、凝沉性、凍融穩(wěn)定性、糊化特性、流變性等性質(zhì)優(yōu)于其他組。在面團(tuán)的應(yīng)用研究中，添加復(fù)配變性淀粉可有效改善面團(tuán)的持水性和質(zhì)構(gòu)特性，提高熟面坯的感官品質(zhì)。復(fù)配變性淀粉添加量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

 

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