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   2020年，上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院研究人員在國(guó)內(nèi)期刊《食品科技》在線發(fā)表了題為“2種工藝制作的60%紫馬鈴薯全粉饅頭品質(zhì)對(duì)比”的研究文章。在該論文中，研究人員使用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定饅頭的硬度、彈性、粘性、咀嚼性和黏聚性。

 

摘要：為降低馬鈴薯全粉的添加對(duì)饅頭加工性能、質(zhì)構(gòu)特性和口感的不利影響，從工藝角度提高產(chǎn)品品質(zhì)，設(shè)計(jì)了創(chuàng)新的雙面團(tuán)法工藝，通過(guò)獨(dú)立控制小麥和馬鈴薯組分的發(fā)酵條件，有效降低兩者之間的交互作用。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)，考察并對(duì)比雙面團(tuán)法和常規(guī)饅頭制法制作的60%含量紫馬鈴薯饅頭品質(zhì)關(guān)于總加水量、總發(fā)酵時(shí)間、靜置時(shí)間等不同因素影響的變化關(guān)系。結(jié)果表明，相比常規(guī)饅頭制法，雙面團(tuán)法具有最適加水量較低、最適發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)等工藝特點(diǎn)，制作的饅頭黏度顯著降低，抗老化能力強(qiáng)，擁有蓬松而有彈性的口感。該工藝對(duì)馬鈴薯饅頭的品質(zhì)提升具有可行性，并為高含量馬鈴薯主食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)參考和理論指導(dǎo)。