民以食為天，但隨著社會發(fā)展，食品生產(chǎn)中以假亂真、以次充好的水平和手段卻越來越高明，仿真度的偽劣產(chǎn)品給分析工作帶來了巨大困難，使許多傳統(tǒng)的鑒別方法失效，如何運(yùn)用新型的技術(shù)手段來進(jìn)行鑒定食品的真實(shí)性，已成為當(dāng)下食品科技的研究前沿——食品組學(xué)。

食品組學(xué)（Foodomics）

將蛋白組學(xué)和代謝組學(xué)等組學(xué)的分析思路和方法，運(yùn)用到食品分析和營養(yǎng)學(xué)分析范疇的一種研究方式，常用于鑒別食品的物種、產(chǎn)地和品質(zhì)。

面對挑戰(zhàn)日漸增大的食品組學(xué)分析，賽默飛特意推出《食品組學(xué)分析》全流程解決方案，將性能優(yōu)異的硬件和智能簡易的軟件相結(jié)合。利用該總和解決方案，可以進(jìn)行食品中未知成分的鑒定分析，可以進(jìn)行摻偽的鑒別，可以進(jìn)行污染物的篩查和定量，以及不同來源樣本的研究。幫您去偽存真，還原食品真實(shí)的模樣。

今天，先帶您了解一下廣泛認(rèn)可的質(zhì)譜技術(shù)在食品組學(xué)分析中的應(yīng)用。

掛羊頭，賣狗肉

“掛羊頭，賣狗肉”是日常用的一個熟語。自從2013年歐盟“馬肉風(fēng)波”之后，中國肉類摻假的現(xiàn)象也屢見報(bào)道，進(jìn)一步加深了人們對肉類真實(shí)性的擔(dān)憂。目前常用檢測的方法有：基于核酸的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR），和基于抗體抗原結(jié)合的酶聯(lián)免疫法（ELISA）。前者受DNA降解，復(fù)雜基質(zhì)干擾和樣品提取方法的影響，干擾了定性和定量的準(zhǔn)確性。后者受制于抗體的制備，復(fù)雜的基質(zhì)和同源干擾導(dǎo)致的假陽性的影響。

隨著生物質(zhì)譜技術(shù)的成熟，大規(guī)模的定性和定量研究蛋白表達(dá)譜的技術(shù)已經(jīng)成熟。我們通過超高分辨的 Thermo Scientific™ Q Exactive™ 質(zhì)譜平臺，研究了五種常見肉類。整個實(shí)驗(yàn)流程如下圖：鑒定到各個物種相對于其他四種物種專屬性的多肽條數(shù)為：雞 339 條，鴨 125 條，豬 426 條，牛 337 條，羊 152 條。通過尋找不同種屬肉類中的特征性多肽，并在不同樣本中對該特征肽段進(jìn)行監(jiān)測，實(shí)現(xiàn)對肉類的摻假的分析。

真假威士忌

威士忌酒是一種常見的烈性酒。由于威士忌酒零售價(jià)格普遍較高，市面上充斥著大量偽劣商品。普遍的一種方式是將威士忌酒的主要已知化學(xué)成分加入某種低價(jià)烈酒中，以“人造產(chǎn)品”冒充威士忌；另一種造假就是以次充好，夸大威士忌陳釀的年數(shù)。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）在威士忌酒表征分析中的廣泛應(yīng)用，非常有效地幫助實(shí)現(xiàn)酒中揮發(fā)性和半揮發(fā)性化學(xué)成分的鑒定。同時，利用 Thermo Scientific™ Q Exactive™ GC質(zhì)譜儀出色的分析表現(xiàn)來對不同產(chǎn)地、年份、和類型的威士忌酒進(jìn)行輪廓描繪分析。下圖總結(jié)了達(dá)成這些目標(biāo)所需的工作流程。

“名貴”植物油

大豆油、菜籽油、花生油、亞麻籽油等十余種不同種類常見食物植物油是目前我們常食用的油類。鑒于油酸與多不飽和脂肪酸（PUFA）亞油酸、亞麻酸廣泛而具有差異的生物功能。

利用 Thermo Scientific™ Q Exactive™ 高分辨質(zhì)譜與相關(guān)信息處理軟件產(chǎn)品，開展了基于脂質(zhì)輪廓譜的食用植物油分類研究，可為名貴食用植物油的摻假打假、油脂的功能營養(yǎng)學(xué)研究提供新的思路。