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學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐出現(xiàn)發(fā)霉、變質(zhì)，多名學(xué)生食用后腹痛就醫(yī)；婚宴用餐采用查封食材，近百人鬧出食物中毒；北大浙大等高校師生桂林開(kāi)會(huì)就餐，感染沙門(mén)氏菌……近期，各地相繼發(fā)生食源性疾病事件，引起了社會(huì)廣泛關(guān)注。我國(guó)監(jiān)管總局特別發(fā)布消息，要求相關(guān)省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)迅速督辦，積極配合做好患者治療工作；加快事件原因調(diào)查，嚴(yán)懲重處違法違規(guī)行為。
 


食源性疾病
 
　　食源性疾病，是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般人們所說(shuō)的“食物中毒”就是其中，此外腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)也能引起這類疾病。不過(guò)，它們都有一個(gè)共同的特征，就是通過(guò)進(jìn)食行為而發(fā)病。因此，想要預(yù)防食源性疾病，就必須加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，采用食品檢測(cè)儀器予以監(jiān)管。
 
　　病從口入！四大食品危害因素需儀器檢測(cè)
 
　　既然食源性疾病乃是“口入”，那么食品是否安全無(wú)毒就有必要采用檢測(cè)儀器予以鑒別了。它們不僅能夠識(shí)別出那些明顯變質(zhì)的食品，還能揪出其中肉眼無(wú)法看見(jiàn)的有害微生物。目前，根據(jù)食品致病因子的不同，可以簡(jiǎn)要分為細(xì)菌性危害、病毒性危害、寄生蟲(chóng)危害和真菌性危害四類。
 
　　細(xì)菌性病害是由細(xì)菌病菌侵染所致的病害。普通人一提到食物中毒，可能反應(yīng)就是覺(jué)得里面有細(xì)菌。沒(méi)錯(cuò)，致病細(xì)菌污染的確是影響食品安全的重要因素。它不僅會(huì)引起食物的腐bai變質(zhì)，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)造成食源性疾病。對(duì)此，檢驗(yàn)人員可以取出一部分食品作為樣本，采用實(shí)驗(yàn)室中的培養(yǎng)基和顯微鏡對(duì)其菌落總數(shù)測(cè)定。菌落總數(shù)越多，說(shuō)明食品質(zhì)量越差，也就越容易造成細(xì)菌性食源性疾病。
 
　　病毒比細(xì)菌的個(gè)頭小得多，一般的光學(xué)顯微鏡也很難看見(jiàn)，因此必須采用電子顯微鏡予以觀測(cè)。雖然病毒對(duì)食品的污染并不像細(xì)菌那么普遍，但是一旦污染也會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。前幾年爆發(fā)多起諾如病毒感染事件，就是因?yàn)槭称分泻写酥虏〔《?。病毒一般通過(guò)直接或間接的方式由排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的食品加工者可導(dǎo)致食品的直接性污染，而污水則常導(dǎo)致食品的間接性污染。因此，為了保證不被感染病毒性食源性疾病，必須加強(qiáng)對(duì)水質(zhì)的檢測(cè)。
 
　　食源性寄生蟲(chóng)病也是影響我國(guó)食品安全和人民健康的主要因素。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲(chóng)的中間宿主，消費(fèi)者食用了含有寄生蟲(chóng)的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲(chóng)。目前主要可以采用病原學(xué)檢測(cè)技術(shù)、借助顯微鏡進(jìn)行寄生蟲(chóng)形態(tài)學(xué)觀察，比如采用載玻片和顯微鏡的直接壓片鏡檢法，采用日光燈或者紫外燈的燈檢法，直接沉渣鏡檢法以及蛋白酶消化法。除了病原學(xué)檢測(cè)技術(shù)，還可以使用包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)、棉纖維卡片(FTA)、基因芯片(DNA chip)等方法的分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)，以及各種免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)。
 
　　后，還有一類真菌性危害，主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇對(duì)食品造成的危害。比如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以破壞食品的品質(zhì)，產(chǎn)生一定的毒素。人類食用后容易導(dǎo)致肝損傷，甚引發(fā)其他嚴(yán)重疾病。真菌性危害主要針對(duì)植物，日常食用的水果是重災(zāi)區(qū)。針對(duì)這一“看不見(jiàn)的威脅”，一般可以采用液相色譜法、薄層色譜法、毛細(xì)管電泳法、液質(zhì)聯(lián)用法等技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，高壓液相色譜儀、熒光光度計(jì)、液相色譜-三重串聯(lián)四極桿質(zhì)譜儀等儀器設(shè)備也被應(yīng)用于此。為了提升檢測(cè)效率、降低設(shè)備成本，現(xiàn)在還可以使用免疫化學(xué)分析法進(jìn)行快速分析檢測(cè)，滿足現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)工作的需求。
 
　　全環(huán)節(jié)監(jiān)測(cè)！對(duì)食源性疾病不可掉以輕心
 
　　歸根結(jié)底，要預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，就必須對(duì)原料采購(gòu)到產(chǎn)品加工到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)監(jiān)督，控制每個(gè)環(huán)節(jié)中潛在的危害。先，重要的是對(duì)食品加工人員進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生檢查，因?yàn)樗麄兊膸Ь鷰Ф臼且鹗吃葱约膊〉闹饕?。其次是加?qiáng)食材的檢測(cè)、篩選和管理。大到酒店餐館，小到個(gè)人家庭，都要重視對(duì)食材的選用。禁止購(gòu)買(mǎi)和使用不合格的食材，例如上述食物中毒案件當(dāng)中，就有一起是餐飲單位使用了被查封的食材引起的。后是加工環(huán)節(jié)必須到位，比如食品*煮熟之后食用，存放時(shí)禁止將生食與熟食混放，避免引起交叉感染。
 
　　如今暑熱天氣將隨著“出伏”而結(jié)束，氣溫將逐漸降低，步入秋冬季節(jié)。然而，這并不意味著夏季常發(fā)的“食源性疾病”將隨之偃旗息鼓。相反，近期冷熱交替、日均溫差變化大，仍是食源性疾病的好發(fā)季節(jié)。未來(lái)，針對(duì)食品安全的*大敵——食源性疾病，人們依然不能掉以輕心。