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糕點(diǎn)食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時(shí)適口，既可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食，還可以作為饋贈(zèng)禮品。但大多數(shù)烘焙食品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場(chǎng)的加工模式，微生物是其品質(zhì)的大攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌3指標(biāo)超標(biāo)。
 
　　近日，自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了飛行檢查通告，對(duì)柳州市某糕點(diǎn)廠存在的問題（菌落總數(shù)不合格）進(jìn)行通報(bào)，并要求該市相關(guān)部門對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行處理。那么，針對(duì)此類菌落超標(biāo)問題，就滅菌、凈化以及維護(hù)方面，糕點(diǎn)食品加工企業(yè)如何規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)呢？
 
　　筆者了解到，糕點(diǎn)食品主要以面粉、酵母、砂糖、水為基本原料，再添加適量乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)過多道工序、工藝烘焙而成的休閑食品，因其品類多樣、口感風(fēng)味成為不少人士飯前或飯后的點(diǎn)心，但是大多數(shù)糕點(diǎn)食品因富含蛋白質(zhì)、糖分、水，這就成了微生物寄生的“溫床”，菌落總數(shù)超標(biāo)也是眾多糕點(diǎn)產(chǎn)品不合格的“攔路虎”。
 
　　誠(chéng)然，對(duì)于糕點(diǎn)廠因菌落總數(shù)不合格被通報(bào)也就不足為奇了。據(jù)相關(guān)人員介紹，糕點(diǎn)菌落總數(shù)不合格，受很多方面影響，其一，未配備相關(guān)設(shè)備，未對(duì)特定區(qū)進(jìn)行消毒處理。比如生產(chǎn)使用雞蛋為原料，未配備洗蛋消毒設(shè)施，同時(shí)未配備車間空氣凈化設(shè)施，內(nèi)包裝材料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域未進(jìn)行殺菌處理等。
 
　　其二，已采購(gòu)的加工設(shè)備實(shí)施，沒有做好維護(hù)保養(yǎng)工作，或者有些設(shè)施損壞，有些設(shè)備已過檢定、核準(zhǔn)有效期，已成擺設(shè)。例如操作工具的木質(zhì)把柄已發(fā)霉，內(nèi)包裝間紫外線燈已損壞，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的滅菌鍋、干燥箱、培養(yǎng)箱等校準(zhǔn)已過期等等。那么，面對(duì)這些情況，糕點(diǎn)食品加工企業(yè)如何做，才能更好地保證糕點(diǎn)生產(chǎn)安全、衛(wèi)生，避免微生物的污染，保證產(chǎn)品品質(zhì)安全呢？
 
　　先，要為糕點(diǎn)生產(chǎn)線配備雞蛋殺菌機(jī)，因?yàn)殡u蛋很容易受到沙門氏菌的污染，因此要對(duì)其進(jìn)行殺菌處理，特別是高溫殺菌，才能*滅殺細(xì)菌、微生物，在雞蛋原料環(huán)節(jié)做好殺菌工作，避免后續(xù)加工中的糕點(diǎn)受到微生物的污染。同時(shí)，內(nèi)包裝材料在進(jìn)入生產(chǎn)車間之前，也要對(duì)其進(jìn)行殺菌、消毒處理，防止微生物通過包材在包裝工序中污染糕點(diǎn)，保證產(chǎn)品的出廠安全。
 
　　另外，還要配備空氣凈化設(shè)備，對(duì)車間進(jìn)行不間斷地凈化、消毒，不僅有效地提高了車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物的滋生，同時(shí)還可以保證除了殺菌、包裝環(huán)節(jié)外，其它加工工序，糕點(diǎn)置于空氣中免受到外部污染。值得一提的是，有些企業(yè)生產(chǎn)車間雖然配有相關(guān)的食品設(shè)備，但是未進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，或者損壞，成為了“擺設(shè)”，也讓設(shè)備沒有充分發(fā)揮其作用。
 
　　針對(duì)上文提到的情況，糕點(diǎn)食品企業(yè)應(yīng)對(duì)加工器具做好防護(hù)措施，還要利用專業(yè)的CIP清洗機(jī)對(duì)發(fā)霉設(shè)備進(jìn)行消毒，避免霉菌污染糕點(diǎn)。與此同時(shí)，針對(duì)有損壞的設(shè)備要及時(shí)維修或者更換，如內(nèi)包裝間紫外線滅菌燈，保證設(shè)備的正常工作。內(nèi)包裝間里的紫外線燈主要用于包裝材料的殺菌，其是一種殺菌光源，對(duì)黃曲霉素B1的殺菌作用*，也能迅速滅殺大腸桿菌等細(xì)菌，保證糕點(diǎn)食品免受包材攜帶的細(xì)菌污染物。
 
　　可見，糕點(diǎn)菌落總數(shù)并非無法控制，企業(yè)可以從滅菌、凈化以及維護(hù)方面進(jìn)行管控，同時(shí)利用好殺菌機(jī)、凈化設(shè)備、紫外線燈等，保持清潔度，保證糕點(diǎn)生產(chǎn)安全、衛(wèi)生，減少微生物的污染，使其符合《GB 7099-2015 食品安家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》中菌落總數(shù)的規(guī)定，保證糕點(diǎn)食用安全。