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冷凍魚糜凝膠強度的測定 質(zhì)構(gòu)儀法
閱讀：498 發(fā)布時間：2024-9-18 冷凍魚糜凝膠強度的測定主要采用質(zhì)構(gòu)儀法，通過測量破斷力和破斷距離來評估凝膠強度。?
冷凍魚糜凝膠強度的測定是一個重要的質(zhì)量指標(biāo)，它反映了魚糜在受熱凝固后形成的凝膠體的物理性質(zhì)，特別是彈性。這種測定方法通常遵循一定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，以確保結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性。以下是測定過程中的關(guān)鍵步驟和注意事項：
1. ?樣品準(zhǔn)備?：首先，將冷凍魚糜樣品解凍至中心溫度約-5℃，然后切碎并充分搗碎，加入食鹽后再次搗碎至黏稠細(xì)膩。接著，將魚肉糊灌入腸衣，制成魚腸，并進(jìn)行加熱和冷卻處理，最終切成一定規(guī)格的魚糕段。
2. ?測試設(shè)備?：使用質(zhì)構(gòu)儀或彈性儀進(jìn)行測試，常用的儀器如TEX-01質(zhì)構(gòu)分析儀。測試時，將魚糕段置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上，探頭對準(zhǔn)樣品斷面中心位置，以不接觸樣品斷面為宜。
3. ?測試參數(shù)設(shè)定?：設(shè)定測試參數(shù)，如測試速度(一般為60mm/min或1mm/s)，然后啟動測試。探頭擠壓魚糕直至破裂，儀器自動記錄破斷力(以g表示)和破斷距離(以cm表示)。
4. ?結(jié)果計算?：凝膠強度值通過破斷力與破斷距離的乘積計算得出，以克·厘米(g·cm)為單位。此外，進(jìn)行多個平行樣測試以提高結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。
5. ?評價標(biāo)準(zhǔn)?：破斷力和破斷距離的乘積越大，表明凝膠強度越高，即魚糜形成的凝膠體更加堅固和有彈性。這一指標(biāo)對于評估魚糜產(chǎn)品的質(zhì)量和適用性至關(guān)重要。
通過上述步驟，可以有效地測定冷凍魚糜的凝膠強度，從而評估其品質(zhì)和適用性。這一方法不僅適用于科研領(lǐng)域，也適用于工業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量控制中，以確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求?
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