介紹：
超聲波作為細胞破碎分解的良好控制手段，為此，超聲波的機械效應提供更快, 更完整的滲透溶劑的細胞材料和改善轉(zhuǎn)移質(zhì)量。超聲波可以更好地滲透到植物組織中并改善質(zhì)量傳遞。
原理：
超聲波破碎是利用超聲波在遇到物體時迅速交替壓縮和膨脹的原理。在超聲波的作用下，當物料處于膨脹的半周期時，物料液體在壓力作用下被氣泡膨脹。當處于壓縮的半周期時，氣泡會收縮。當壓力變化很大并且壓力低于低壓時，當壓縮氣泡急劇破裂時，在原料液體中會出現(xiàn)“爆發(fā)"現(xiàn)象。這種現(xiàn)象隨著壓力的變化和外部壓力的不平衡而消失。在“爆發(fā)"消失的瞬間，液體周圍的區(qū)域會引起很大的壓力和溫度升高。從而產(chǎn)生了破碎作用。
產(chǎn)品優(yōu)勢：
1、同常規(guī)方法相比，超聲波技術(shù)效率高、破碎時間短。
2、具有廣譜性，適用性廣，絕大多數(shù)的細胞成份均可用超聲波破碎。
3、大多數(shù)情況下超聲波破碎操作步驟少，過程簡單，不易造成污染，溫度較低，適合熱敏目標成分的操作。
4、同常規(guī)方法相比，超聲波設備簡單，生產(chǎn)成本低，綜合經(jīng)濟效益顯著。
產(chǎn)品應用實例：
1、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)
超聲波通常用于改善從植物種子中提取的脂類和蛋白質(zhì)，如大豆（如面粉或脫脂大豆）或其他油料種子。在這種情況下，細胞壁的破壞促進了壓榨（冷或熱），從而減少了壓餅中的殘余油脂。
超聲波幾乎能支持任何商業(yè)生產(chǎn)能力，對大豆蛋白質(zhì)進行親水化，當使用較厚的漿液時，所需的超聲處理能量zui低。
適用于：水果中的柑橘油，榨芥子油，花生油菜，草藥油（紫錐菊），油菜籽油，大豆油，玉米油等。
2、酚類化合物和花青素釋放
酶，如果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶在果汁處理中廣泛應用，以降低細胞壁的性能，提高果汁的提取率。細胞壁基質(zhì)的破壞也會釋放一些成分，比如酚類化合物進入果汁中。超聲波改善了提取過程，因此可以導致酚類化合物、生物堿和果汁產(chǎn)量的增加，通常是留在壓濾餅中。
超聲波處理對葡萄和漿果基質(zhì)中酚類化合物和花青素的釋放的有益作用，特別是從越桔（牛痘霉菌）和黑醋栗（Ribes nigrum）轉(zhuǎn)化為果汁。超聲波處理可以使越桔汁中酚類化合物的濃度提高了15％以上。
3、微生物和酶失活
微生物和酶滅活（保存），例如 果汁和醬汁是食品加工中超聲波的另一種應用。今天，在短時間內(nèi)提高溫度(巴氏滅菌法)仍然是微生物或酶在失活過程中蕞常見的處理方法，從而延長保存時間。由于高溫暴露，這種高溫常常對許多食品不利。由熱催化反應生成新物質(zhì)以及大分子的改性，以及植物和動物結(jié)構(gòu)的變形，都可能會使食品的質(zhì)量降低。因此，熱處理可能導致感覺屬性，即質(zhì)地、風味、顏色、氣味和營養(yǎng)品質(zhì)（維生素和蛋白質(zhì)）變得不太理想。 超聲是一種有效的非熱處理替代品。
由空化和局部自由基產(chǎn)生的熱量可導致超聲波處理的酶失活。在足夠低的超聲處理下，結(jié)構(gòu)和代謝變化可以在細胞中發(fā)生而不會破壞。在大多數(shù)生的和未熟化的水果、蔬菜中發(fā)現(xiàn)與異味和褐變色素增加所相關(guān)的過氧化酶的活性，可以使用超聲波使其大大較少?？垢邷氐拿?，如脂肪酶和蛋白酶，能抗高溫處理，能降低熱處理牛奶和其他奶制品的質(zhì)量和貯藏壽命，在使用高溫和壓力(MTS)的同時使用超聲波處理，更有效地其活性。
超聲波已證明其在破壞食源性病原體如大腸桿菌、沙門氏菌、蛔蟲、Giargia、隱孢子蟲囊腫和脊髓灰質(zhì)炎的方面具有潛力。
適用于：保存果醬或配料，例如 用于冰淇淋，果汁和醬汁，肉制品，乳制品等。
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