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在凍結(jié)過程中，中階段的凍結(jié)時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量才高。大部分食品在從-1℃降至-5℃時(shí)，近80%水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“冰晶生成區(qū)"，快速通過此區(qū)域，是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵?？焖賰鼋Y(jié)要求食品在30min內(nèi)通過冰晶生成區(qū)，否則為緩慢凍結(jié)。凍結(jié)速度對產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下方面。當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí)，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細(xì)胞間隙水分增多，細(xì)胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

1.采用其沸點(diǎn)為-195.8℃的液氮作為制冷劑，比氨(-33℃)和氟利昂(-30~-40℃)的沸點(diǎn)要低得多,由于液氮與食品直接接觸時(shí),以200℃以上的溫差進(jìn)行激烈的熱交換,所以凍結(jié)速度很快,每分鐘降溫約7~15℃,凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快約30~40倍。相應(yīng)的每小時(shí)凍結(jié)量就有顯著提高。

2.質(zhì)量高

由于凍結(jié)很快,經(jīng)本機(jī)體速凍的食品可以較大限度地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值。減少水分損失，低損耗，不減少重量。通過冰晶生成帶的時(shí)間在約3-9分鐘以內(nèi),普通冷凍需約90分鐘以上

由于chao速凍能使細(xì)胞內(nèi)的膠體結(jié)合水及游離水和細(xì)胞間隙中的游離水能同時(shí)凍結(jié)成無數(shù)微細(xì)均勻的冰晶體,細(xì)胞組織不受破壞,因而解凍后食品能較大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分。秦皇島液氮速凍機(jī)廠家

3.干耗小

凍結(jié)食品的干耗小。用一般傳統(tǒng)凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品，其干耗率在約3%～6%之間，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，而液氮速凍可減少到約0.25~0.5%,這對于價(jià)格較高的食品顯得尤為重要。秦皇島液氮速凍機(jī)廠家

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