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水果凍結(jié)是從表面逐漸向內(nèi)層進(jìn)行的，當(dāng)水果制品的熱中心（在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi)，熱中心落在制品的任何中心上）溫度等于或不高于儲藏溫度3~5時，就可以認(rèn)為凍結(jié)完成。

在水果的汁液中，除了大量的水分以外，還溶解有鈉、鉀、鐵、鎂等多種無機(jī)鹽和脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)，共同形成膠體狀態(tài)的溶液，這種溶液的的冰點低于純水。多數(shù)水果的highest凍結(jié)點在零下0.8~零下2.5。當(dāng)水果的溫度降低到這個凍結(jié)點時，部分水分便由汁液分離出來，并逐漸生成冰晶，這樣汁液的濃度就越來越大，其凍結(jié)點也越來越低，當(dāng)凍結(jié)的溫度降低到低溶冰鹽的共晶點（大約為零下55）時，便把Most concentrated的汗液也全部凍結(jié)，此時，膠體變性，可逆性消失，不利于產(chǎn)品的復(fù)原。因此，水果的速凍溫度不應(yīng)低于水果的可逆性界限（一般在零下18~零下25），水果的凍結(jié)水量一般控制在70~80%，大部分的水果通常在零下3左右時開始結(jié)冰，當(dāng)速凍溫度降低到零下7，大約有50~60%的水分結(jié)冰，也就是說，零下3~零下7溫度區(qū)間是水果冰晶生成量maximum的溫度范圍，故稱之為maximum冰晶生成帶。因此如果水果速凍時，能夠快速的通過maximum冰晶生成帶，大部分水分在果肉細(xì)胞內(nèi)開成數(shù)量巨多而且很細(xì)微的冰晶，物理和化學(xué)的變化不太強(qiáng)烈，對果肉組織的損壞很小，當(dāng)冰晶融化時，水分可以充分的滲入到果肉組織中，使水果組織可以較好的復(fù)原，從而得到高品質(zhì)的水果制品。

榴蓮一旦在樹上自然熟以后，就只能用液氮急速冷凍的技術(shù)在當(dāng)?shù)胤庋b好，再進(jìn)入中國。無論是泰國的還是馬來西亞的。這幾年中國市場出現(xiàn)了液氮冷凍榴蓮，就是因為中國對馬來西亞開放了液氮冷凍榴蓮，而泰國的也順應(yīng)市場需求推出液氮冷凍榴蓮。

總而言之，液氮冷凍榴蓮因其是樹上自然熟，營養(yǎng)比提早摘下來的要健康天然，味道有保證。而那些“新鮮榴蓮"因經(jīng)過一段時間捂著存放，已經(jīng)產(chǎn)生了一些其他物質(zhì)，一般人判斷不了是熟是生，是干干的，還是已經(jīng)變得濕濕的。而且有些已裂開，細(xì)菌已進(jìn)入，更不適合食用。

因此為了身體健康著想，建議大家食用健康的、自然成熟的榴蓮。了解更多液氮速凍榴蓮技術(shù)可關(guān)注下面二維碼。液氮速凍榴蓮不破壞細(xì)胞壁，細(xì)胞膜、快速鎖鮮、原汁原味、新鮮如初！

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