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大豆蛋白在食品中的應用與缺點
閱讀：3212 發(fā)布時間：2022-7-28大豆蛋白一詞有時是指源于大豆的蛋白質(soy protein)，有時是指富含大豆蛋白質的產(chǎn)品(soy protein products)。大豆蛋白有著動物蛋白不可比擬的優(yōu)點。大豆蛋白雖然甲硫氨酸極少，不過不含膽固醇，它*的生理活性物質---異黃酮還有著降膽固醇的作用。
食品介紹
大豆蛋白質是一種植物性蛋白質。大豆蛋白質的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的*蛋白質，在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同，在基因結構上也是最.接近人體氨基酸，所以是最.具營養(yǎng)的植物蛋白質。
大豆蛋白質產(chǎn)品有粉狀大豆蛋白產(chǎn)品（soy protein powder）和組織化大豆產(chǎn)品（testured soy protein）兩種。
1、粉狀大豆蛋白產(chǎn)品：是以大豆為原料經(jīng)脫脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白質的產(chǎn)品，視蛋白質含量不同，分為三種：
（1）大豆蛋白粉（soy flour），蛋白質含量50~65%（干基計）；
（2）大豆?jié)饪s蛋白（SO以大豆?jié)饪s蛋白為原料經(jīng)物理改性而得到的具有乳化、凝膠等功能的產(chǎn)品稱為功能性大豆?jié)饪s蛋白（soy protein isolate），蛋白質含量90%（干基計）以上。
（3）大豆分離蛋白（soy protein isolate）蛋白質含量90%（干基計）以上。
2、組織化大豆蛋白：是以粉狀大豆蛋白產(chǎn)品為原料經(jīng)擠壓蒸煮工藝得到的具有類似于肉的組織結構的產(chǎn)品，視蛋白質含量不同，分為二種：
（1）組織化大豆蛋白粉（textured soy protein flour），蛋白質含量50~65%（干基計）
（2）組織化大豆?jié)饪s蛋白（texturedsoyproteinconcentrate），蛋白質含量70%（干基計）左右。
食品中的應用
廣泛應用于各種食品體系。如肉類食品、焙烤食品、乳制品、飲料等。
（1）常用于肉類食品：一是由于具有乳化性，持水性額；而是可以降低生產(chǎn)成本，不影響基營養(yǎng)價值。
（2）大豆蛋白的氨基酸含量高，添加到各類食品中，能提高產(chǎn)品的蛋質含量。
（3）大豆蛋白中的脂肪氧化酶起到面粉漂白作用
（4）大豆蛋白中含有的還原糖可以改善焙烤制品的色澤、增加風味。
食用缺點
大豆蛋白也有缺點，怕高溫，氣味怪。大豆蛋白的食用溫度最好不要用鮮開始，100℃的開水會破壞大豆蛋白質結構，會降低其營養(yǎng)價值。同時，大豆蛋白含有的大豆異黃酮等等物質讓大豆蛋白質的沖食具有一定的腥味。
建議：水溫50-60℃，加糖食用
非轉基因
在轉基因食品的安全性尚未明確前，消費者應該選擇食用非轉基因大豆蛋白。非轉基因是通過自然界的優(yōu)勝劣汰選擇基因的變化，不存在轉基因食品對人體可能造成的潛在危害，長期食用天然非轉基因食品安全可靠；同時，天然非轉基因大豆蛋白質含量普遍高于轉基因大豆，所以天然非轉基因大豆蛋白營養(yǎng)又安全，更適合日常食用。