色差儀分析購買食用面條時所要關(guān)注的事宜

閱讀：1303發(fā)布時間：2020-12-24

使用色差儀檢測面條的顏色是*可以實現(xiàn)并且現(xiàn)在已經(jīng)非常完善的方式。我們知道目前市面流通比較多的面條都是白色，對于白色面條的色澤決定因素在于面粉，不同產(chǎn)品品牌的面粉制作出來的面條的色澤是不同的。

但消費者選購面條是di一感官是面條的色澤，色澤新鮮的面條更受消費者青睞?，F(xiàn)在的面條生產(chǎn)商都采用色差儀的方法科學、快速、清晰的分析面條的色澤問題。實驗中采用多種小麥樣品制成面條，然后根據(jù)面條制作、面條色澤感官評價、面條色澤測定和小麥粉色澤測定來研究色差儀在面條品質(zhì)色澤評估中的應用。根據(jù)測量的數(shù)據(jù)和分析結(jié)果以及光度學中色差計算方程式，利用色差儀替代感官評價中的色澤評分，考慮到測試操作的簡便性和方程預測的效果，可得方程為：色澤y=2.176+0.278×L（煮）-1.515×a（煮）-0.07×b（煮）可直接評價面條色澤。

面條品質(zhì)的評價不僅是對面條好吃與否的簡單評價，更主要的是評價小麥籽粒品質(zhì)和小麥粉品質(zhì)的主要依據(jù)，為小麥育種、加工和收儲提供技術(shù)支撐。目前，感官評價仍然是主要的面條品質(zhì)評價方法。但是，面條的感官評價對品評員要求較高，影響評價的因素也有很多，不同地區(qū)、不同實驗室鑒定的結(jié)果可能會有較大差異。

隨著小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展，消費者對于面條的di一印象是色澤，其直接影響人們對面條品質(zhì)優(yōu)劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評價指標。采用色差儀測定面片的顏色有助于客觀的評價面條的品質(zhì)差異，減少人為誤差。目前較常用表示顏色的方法是L*a*b*色空間法，其中L*是樣品顏色的亮度；a*，b*是色方向，+a*為紅色方向，-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍色方向。不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度、光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合L*、a*、b*，能全面反映出面條、饅頭、面包、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更jing確地比較不同樣品之間的色差。

色差儀在面條色澤評價中的應用已經(jīng)不再是新鮮的食物，我們使用這種精密的先進儀器來分析面粉、面片以及煮熟面條的色澤從口感和色澤中確定什么樣色彩數(shù)據(jù)的面粉制作出的面條吃起來口感就很好。這也是生產(chǎn)工業(yè)進入科技化、數(shù)字化之后，時代推動的結(jié)果。

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