水分活度影響響食品的保藏穩(wěn)定性

閱讀：669發(fā)布時(shí)間：2024-4-18

水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定性
微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素。而它們的生長繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系。在各類微生物中，細(xì)菌對水分活度的要求最高，Aw>0.9時(shí)才能生長；其次是酵母菌，Aw的閾值是0.87；再次是霉菌。大多數(shù)霉菌在Aw為0.8時(shí)就開始繁殖。在食品中，微生物賴以生存的水分主要是自由水，食品內(nèi)自由水含量越高，水分活度越大，從而使食品更容易受微生物的污染，保藏穩(wěn)定性也就越差。利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長食品的保藏期。例如：為了保持餅干、爆米花和薯片的脆性，為了避免顆粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的結(jié)塊，必須使這些產(chǎn)品的水分活度保持在適當(dāng)?shù)偷臈l件下；水果軟糖中的瓊脂、主食面包中添加的乳化劑、糕點(diǎn)生產(chǎn)中添加的甘油等不僅調(diào)整了食品的水分活度，而且也改善了食品的質(zhì)構(gòu)、口感并延長了保質(zhì)期。

雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測食物的安全性，但在未凍結(jié)時(shí)，食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素。當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長的時(shí)候，水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。具體來說水分活度與食物的安全性的關(guān)系可從以下按個(gè)方面進(jìn)行闡述：

a .從微生物活動與食物水分活度的關(guān)系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物才能生長。一般說來，細(xì)菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87，霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外。
b .從酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系來看：水分活度對酶促反應(yīng)的影響是兩個(gè)方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時(shí)也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

c .從水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系來看：

脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時(shí)食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束，當(dāng)水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當(dāng)水分活度大于0.8 反應(yīng)物被稀釋，氧化作用降低。Maillard。（美拉德）反應(yīng)：水分活度大于0.7 時(shí)底物被稀釋。水解反應(yīng)：水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大。
所以，在食品檢驗(yàn)中水分活度的測定是一個(gè)重要的項(xiàng)目。

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