1 什么是農(nóng)藥和獸藥殘留？

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)作物使用農(nóng)藥后殘存于農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥母體、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物及雜質(zhì)等;而獸藥殘留是指食用動物在使用獸藥后，蓄積或殘存在動物組織器官中或進入泌乳動物乳汁或產(chǎn)蛋禽蛋中的藥物原形、代謝物和雜質(zhì)等。

2 農(nóng)藥和獸藥殘留安全標準是如何制定的？

上制定了統(tǒng)一的農(nóng)藥獸藥殘留標準(即農(nóng)（獸）藥zui大殘留*,MRL）制定的方法和程序，我國也采用的標準和方法，在標準制定技術(shù)、規(guī)則和程序上與食品法典（CAC）和歐美日等發(fā)達國家一樣。

農(nóng)獸藥殘留標準是根據(jù)藥物的毒性、農(nóng)產(chǎn)品中藥物的殘留量、我們的食物消費結(jié)構(gòu)，利用風(fēng)險評估技術(shù)計算得出的。一般至少要經(jīng)過四個步驟。一是通過哺乳動物試驗來測定農(nóng)藥、獸藥的毒性，并確定每日允許攝入量，即人一生中每日從食物或飲水中攝取某種農(nóng)藥和獸藥而對健康沒有明顯危害的量。二是通過規(guī)范的殘留試驗研究確定農(nóng)藥在植物中、獸藥在動物體內(nèi)的代謝和降解過程，以明確農(nóng)藥、獸藥在作物或動物體內(nèi)的主要代謝產(chǎn)物與分布，進而確定其殘留量。三是根據(jù)中國人膳食消費的量和結(jié)構(gòu)，確定每一個人一天要攝入各類農(nóng)產(chǎn)品的量及其在全部食物中所占的比值。四是通過風(fēng)險評估計算確定zui大殘留*值。

需要指出的是，在制定殘留標準時，以zui大可能的安全風(fēng)險為基礎(chǔ)，也就是以一個人一生天天吃某種農(nóng)產(chǎn)品和可能吃的zui大量來計算；在此基礎(chǔ)上，考慮到物種間的差異以及孕婦和兒童的安全，在計算時增加了100倍的安全系數(shù)，也就是說，標準值通常為風(fēng)險評估安全值的百分之一，因此標準是十分嚴格的，而且有很大的保險系數(shù)。所以，食品含有農(nóng)藥、獸藥殘留不可怕，只要殘留量低于標準就是安全的。

按照慣例，殘留標準制定都須遵循技術(shù)科學(xué)、規(guī)則公平和過程透明的原則。在規(guī)則上，以貿(mào)易公平為原則。須按照世界貿(mào)易組織（WTO）《貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定》（TBT協(xié)定）和《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定》(SPS協(xié)定)透明原則的要求，向WTO成員或組織通報本國擬實施的農(nóng)獸藥殘留標準，接受各成員對標準科學(xué)性和公平性的評議。我國制定的農(nóng)藥和獸藥的殘留標準都是經(jīng)過各國政府*評議的。在程序上，以公開透明為原則。按照《食品安全法》公開透明要求，農(nóng)藥殘留標準制定全程向社會公開，起草階段，需在上廣泛征求國內(nèi)社會公眾和相關(guān)行業(yè)部門的意見。經(jīng)國家農(nóng)藥殘留標準審評委員會審查通過后，接受WTO各成員國的評議，評議通過后由衛(wèi)計委和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合頒布實施的

3 我國有多少農(nóng)藥和獸藥殘留標準？

農(nóng)獸藥殘留標準是農(nóng)產(chǎn)品的安全閥，2009年《食品安全法》頒布前，我國農(nóng)獸藥殘留標準存在標準數(shù)量少、標準制定滯后、技術(shù)水平較低等問題?！妒称钒踩ā奉C布后，我國加快了農(nóng)獸藥殘留國家標準體系建設(shè)步伐。通過五年多的努力，我國已制定了覆蓋所有重要農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥和獸藥參考標準體系，為確保農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供了保障。

2014年，農(nóng)業(yè)部與國家衛(wèi)生計生委聯(lián)合發(fā)布了《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥zui大殘留*》（GB 2763-2014），規(guī)定了387種農(nóng)藥在284種(類)食品中3650項*。該標準規(guī)定的殘留*，覆蓋了蔬菜、水果、谷物、油料和油脂、糖料、飲料類、調(diào)味料、堅果、食用菌、哺乳動物肉類、蛋類、禽內(nèi)臟和肉類等12大類作物或產(chǎn)品。除常規(guī)的谷物、蔬菜、水果外，包含了果汁、果脯、干制水果等初級加工產(chǎn)品的農(nóng)殘*。我國已對135種獸藥做出了禁限規(guī)定，其中有獸藥殘留*規(guī)定的獸藥94種，涉及*值1548個，允許使用不得檢出的獸藥9種，禁止使用的獸藥32種；建立了獸藥殘留檢測方法標準519項。

4 不同國家農(nóng)獸藥殘留標準有什么區(qū)別？跟歐美日等發(fā)達國家比，我國殘留標準低嗎？

以農(nóng)藥殘留標準為例，各國農(nóng)藥殘留標準有時存在較大差異，具體有以下幾種情況。一是對于本國不使用的農(nóng)藥，往往制定zui嚴格的標準。如歐盟和日本對本國沒有登記使用的農(nóng)藥按照一律*（即0.01-0.1mg/kg）執(zhí)行；但是在本國登記使用的農(nóng)藥，即使農(nóng)藥毒性高，其標準卻松。如美國、日本允許使用高毒農(nóng)藥甲胺磷，因此規(guī)定甲胺磷在甘藍、花椰菜上的標準均為1mg/kg，而我國由于已禁止生產(chǎn)和使用，殘留標準全部是0.01mg/kg。二是本國沒有或主要依靠進口的作物，標準就嚴。如氯蟲苯甲酰胺是個新型殺蟲劑，歐盟在葡萄上的標準為1mg/kg，而在大米等糧谷上卻為0.4mg/kg，茶葉上為0.02mg/kg。葡萄可以鮮食，而且吃得量也大，而大米不能直接食用，需要經(jīng)過蒸煮，煮飯的高溫有利于農(nóng)藥降解，按理允許的殘留標準比葡萄松；但葡萄和葡萄酒是歐洲的優(yōu)勢作物和農(nóng)產(chǎn)品，所以制定的標準松；而水稻和茶葉主要進口，標準就嚴。三是同一作物，各國標準也不同，如克菌丹在稻谷中的殘留標準，日本是5mg/kg，歐盟為0.02 mg/kg，相差250倍。

我國制定殘留標準主要為食品安全服務(wù)，很少涉及貿(mào)易保護問題，是科學(xué)的，適合我國食品安全要求的，具體標準有的比發(fā)達國家低，有的比發(fā)達國家高。如新農(nóng)藥甲氧蟲酰肼在我國甘藍上的標準為2mg/kg，而美國和日本為7mg/kg；馬拉硫磷在柑橘、蘋果、菜豆中的標準為2mg/kg，在糙米中為1mg/kg，均嚴于美國8mg/kg的標準；嗪草酮在大豆中標準為0.05mg/kg，而美國為0.3mg/kg，歐盟和日本為0.1mg/kg。由此可知，在標準的水平方面，很難比較各國殘留標準的高低，拿別國的標準來衡量我國食品的安全性是錯誤的。不管各國殘留標準水平是否存在差異，殘留標準都是根據(jù)安全風(fēng)險評價而制定的，因此符合殘留標準的農(nóng)產(chǎn)品是安全的。

為了協(xié)調(diào)和統(tǒng)一殘留標準，減少貿(mào)易壁壘，食品法典委員會負責制定農(nóng)藥殘留標準，但實際情況是，即使有殘留標準，大部分發(fā)達國家都執(zhí)行自己的本國標準，而絕大部分發(fā)展中國家因為制定殘留標準能力弱，往往執(zhí)行標準。我國現(xiàn)在是食品法典農(nóng)藥殘留標準委員會的主席國，為起表率作用，我國的農(nóng)藥殘留標準盡可能與食品法典標準（而不是歐美日標準）接軌。在我國3650個標準中，食品法典委員會也制定標準的有1999項，其中，1811項我國標準等同于或嚴于食品法典標準，占90.6%。