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在自然界中，物質(zhì)的自動(dòng)氧化*不在進(jìn)行著， 廣泛地影響著人們的生產(chǎn)、 生活和健康。 抗氧化劑就是一類能阻止或延緩物質(zhì)自動(dòng)氧化的物質(zhì)。 

對抗氧化劑理論和應(yīng)用的研究一直是一個(gè)非常熱門的方向， 并且已經(jīng)歷了較長的歷史。 迄今為止， 酚型抗氧化劑得到了廣泛的研究， 醌型抗氧化劑也得到一定深入的研究。 

胺類抗氧化劑從結(jié)構(gòu)上可以分為苯胺類抗氧化劑和脂肪胺類抗氧化劑。 

苯胺類抗氧化劑的抗氧化機(jī)理和酚類抗氧化劑相似， 酚類抗氧化劑的抗氧化機(jī)理的研究比較深入， 同時(shí)苯胺類抗氧化劑在食品中的應(yīng)用較少。 

脂肪胺的抗氧化活性發(fā)現(xiàn)得較早，zui早是發(fā)現(xiàn)氨基酸有明顯的抗氧化活性， 此后相關(guān)的報(bào)道也很多。