食品中水的含量并不會直接對食品的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。然而水的“狀態(tài)”或者說和食品中水的“可利用性”卻與其相關(guān)聯(lián)。通過已經(jīng)有的證據(jù)說明，食品的種類不一致，就算水分含量一樣，其變質(zhì)的難易程度所存在的差異也十分的明顯。并且食品中的水不同于非水組分結(jié)合的強(qiáng)度，處在不同的存在狀態(tài)，微生物和生物化學(xué)并不能夠?qū)?qiáng)烈結(jié)合的那一部分水進(jìn)行有效的利用。所以水分活度的概念被引了出來。食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，即為水分活度。公式：Aw=p/p0。在公式中某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸氣分壓用p來表示，而水分活度則用Aw來表示，相同溫度下純水的飽和蒸汽壓用p0來表示，p/p0又被叫做相對蒸汽壓。

　　水活性，又被叫做水活度或者水分活度，aw為其簡寫。是指在密閉空間中，某一種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。純水的水活性=1.0。食物中的自由水分子為水活性所量度的對象，而這些水分子為微生物生殖和存活的品。0.99為大多數(shù)生鮮食品的水活性，而能夠?qū)Χ鄶?shù)細(xì)菌增長的水活性進(jìn)行抑止的水活性為0.91左右。

　　若將純水當(dāng)作食品來看待，那么其水蒸氣壓p值等于p0值，所以Aw等于1。但是通常食品除了含有水，還含有非水組分，食品的蒸氣壓小于純水，也就是總是p不超過p0，所以Aw往往比1要小。