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科學(xué)認識食品中的丙烯酰胺

來源:島津企業(yè)管理(中國)有限公司   2021年11月11日 13:07  

導(dǎo)讀

據(jù)中新網(wǎng)報道,近日,香港消委會在5款餅干中檢出致癌物丙烯酰胺,其中就包括大家耳熟能詳?shù)钠放?/span>“奧**原味迷你餅干”,這5款餅干均為馬來西亞生產(chǎn),香港消委會稱長期攝入餅干中的丙烯酰胺會導(dǎo)致人的生殖出現(xiàn)問題,而馬來西亞衛(wèi)生部則回應(yīng),這些餅干含有的致癌物丙烯酰胺含量沒有超過歐盟標準,他們檢測出這5款餅干中丙烯酰胺含量為每公斤246微克,而歐盟標準為每公斤350微克,對人的健康威脅不大。關(guān)于食品中含有可能致癌物丙烯酰胺的報道層出不窮。那么,食品中丙烯酰胺的成因是什么?它的致癌性究竟如何?我們又該怎樣快速準確測定食品中丙烯酰胺的含量呢?下面我們將——梳理。

美拉德反應(yīng)與丙烯酰胺

在烹飪界,美拉德反應(yīng)一直普遍存在。每次你做烤面包、烤牛排、烘焙咖啡豆……的時候,當溫度達到140-160°C,它都可能快速發(fā)生。美拉德反應(yīng)的真正魅力,并不僅僅在于顏色的變化,而是風(fēng)味和香氣,所以,它也被稱為“風(fēng)味反應(yīng)”。

在高溫下,氨基酸(來自蛋白質(zhì))和還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等),激烈地碰撞和重組,產(chǎn)生數(shù)百種化合物,從而使這些食物散發(fā)出了誘人的香味。

美拉德反應(yīng)原理 

然而,美拉德反應(yīng)中也會生成醛、雜環(huán)胺等有害副產(chǎn)物,其中最讓人心有余悸的就是丙烯酰胺。 

由于谷物類和馬鈴薯含有較高濃度的天冬酰胺和還原糖,以它們?yōu)樵系娘灨?、薯片等食品在加工過程中往往會有丙烯酰胺生成,是人體攝入丙烯酰胺的主要來源。

管控要求

 2017年歐盟發(fā)布法規(guī)(EU)2017/2158,制定減少食品中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準水平,并于附件IV中規(guī)定了各類食品的丙烯酰胺基準值,如下表所示。國內(nèi)目前沒有食品中丙烯酰胺相關(guān)*。

檢測標準

現(xiàn)有的丙烯酰胺檢測標準如下表所示。

島津?qū)?yīng)方案

利用硅烷化衍生法處理樣品,建立了GCMS和GC-MS/MS兩種快速測試方法,并對數(shù)據(jù)進行了比較分析。

【方案一 GCMS檢測方案】

樣品中加乙腈后超聲提取,離心后取上清液加入丙烯酰胺-13C3內(nèi)標和MSTFA+1%TMCS衍生試劑,然后在烘箱中衍生,冷卻至室溫后用GCMS分析。內(nèi)標法定量。丙烯酰胺色譜圖和校準曲線如下所示。

 

某面包樣品未檢出丙烯酰胺 

 

面包樣品色譜圖

【方案二 GC-MS/MS檢測方案】

樣品中加乙腈后超聲提取,離心后取上清液加入MSTFA+1%TMCS衍生試劑于烘箱中衍生,冷卻至室溫后用GC-MS/MS分析。外標法定量。丙烯酰胺色譜圖和校準曲線如下所示。

 

 

對某品牌餅干樣品進行處理并檢測,樣品中檢出極微量的丙烯酰胺,濃度為3.98μg/kg,遠低于歐盟設(shè)定的餅干中350μg/kg基準水平值。

 

 

餅干樣品色譜圖

 【兩種測試方案對比】

GCMS方法的加標量為25 μg/kg,GC-MS/MS的加標量為5 μg/kg,都低于歐盟(EU)2017/2158法規(guī)的最小基準值40 μg/kg(嬰幼兒食品),兩種測試方案的回收率和重復(fù)性結(jié)果良好,如下表所示。

GCMS和GC-MS/MS方法結(jié)果對比

結(jié)束語

本著“為了人類和地球的健康”的愿景,島津公司向您推薦食品中丙烯酰胺的兩種測試方法-GCMS和GC-MS/MS法,以便幫助企業(yè)快速準確測定食品中丙烯酰胺含量,為食品安全和消費者健康保駕護航。

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