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乳化過(guò)程中液滴發(fā)生的物理化學(xué)過(guò)程
均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合。它是食品或化工行業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常要運(yùn)用的一項(xiàng)技術(shù)，其過(guò)程就是依靠攪拌裝置的機(jī)械作用所產(chǎn)生的剪切力，將分散相撕碎成微粒而分散在連續(xù)相中，形成乳(膏)狀均相物。這種操作稱為均質(zhì)化，是一種單元操作，過(guò)程中使用一類加工設(shè)備，即均質(zhì)器，旨在液-液分散中減少液滴的尺寸，使分散體系更均勻。
制備乳狀液一般需要有合適的乳化劑，其作用是降低表面張力值（例如由40mN·m-1降低至5mN·m-1） ，使液滴形變?nèi)菀装l(fā)生，液滴易破壞。乳化劑的另一作用是形成一個(gè)連續(xù)相的界面膜。
在乳化過(guò)程中，液滴可能會(huì)重新絮凝或聚結(jié)。而多數(shù)絮凝的液滴在短時(shí)間內(nèi)又會(huì)再次被破壞，這些過(guò)程在乳化時(shí)都會(huì)同時(shí)發(fā)生。液-液混合過(guò)程中, 液滴的聚并和破裂是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，各種狀態(tài)液滴形成的速度受各種復(fù)雜因素所制約，并且相互影響。
添加合適的乳化劑可大大地降低獲得給定大小液滴所需的攪拌能量。
乳化劑吸附在界面上，形成取向的界面膜。其作用：
（1） 降低兩液相的界面張力，結(jié)果也減少由于兩相界面面積增加而引起的熱力學(xué)不穩(wěn)定性。
（2） 由于形成圍繞著液滴的機(jī)械、位阻和靜電的位壘，降低了已分散液滴的聚結(jié)速度，從而增加了體系的穩(wěn)定性。
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