肉類嫩化劑

加入適量的木瓜蛋白酶，則會(huì)鎖住肉類中的水分，使食品口感松軟、嫩滑。利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維，而使肉的結(jié)構(gòu)松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白質(zhì)，它將肌動(dòng)球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸,令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂,使肉類變得嫩滑，并簡(jiǎn)化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使人體食用后易于消化吸收。對(duì)于魚肉而言，那些個(gè)頭小、價(jià)值低的小雜魚往往不太受到歡迎，所以我們可以利用木瓜蛋白酶的水解性質(zhì)，生產(chǎn)出濃度較高的水解蛋白，將整條小魚溶解成蛋白質(zhì)濃縮物，制成方便攜帶和食用的小魚罐頭或碎魚肉腸等。除此之外，木瓜蛋白酶還可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期限，阻止動(dòng)物肉類、骨頭發(fā)生變質(zhì)。

大豆制品

大豆蛋白中必需氨基酸含量適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是在生產(chǎn)和使用的過(guò)程中常常出現(xiàn)沉淀、黏度等情況。采用木瓜蛋白酶可以改變大豆蛋白的理化性質(zhì)。木瓜蛋白酶中游離的氨基酸與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，可以使得大豆蛋白發(fā)生凝膠，將濃縮后的大豆蛋白投入肉類、乳品加工，能改善食物中的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高經(jīng)濟(jì)效益。

適度改性制備大豆功能性蛋白改善大豆蛋白的溶解性、乳化性、凝膠性反應(yīng)速率快、安全性高、容易控制、不會(huì)減弱食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？刂泼附庵苽浯蠖股锘钚噪倪m用范圍廣,可與多酶協(xié)同作用產(chǎn)品穩(wěn)定，易于分離。深度酶解制備大豆呈味肽適應(yīng)范圍較寬,可進(jìn)行深度水解可用于多種特征滋味肽產(chǎn)品生產(chǎn)。

啤酒澄清劑

引起啤酒冷藏混濁時(shí)主要原因是啤酒中的蛋白質(zhì)極易與多元酚結(jié)合成大分子的復(fù)合物。利用啤酒澄清劑中的木瓜蛋白酶對(duì)形成混濁的蛋白質(zhì)有廣泛的特異性，能把大分子的蛋白質(zhì)降解成小分子的物質(zhì)，提高了蛋白質(zhì)與多元酚復(fù)合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩(wěn)定狀態(tài)平衡，防止了啤酒的冷藏混濁還可以延長(zhǎng)啤酒的保存期。木瓜蛋白酶能夠使啤酒中游離的氨基酸的含量發(fā)生變化，增加啤酒中的氨基酸含量，使得啤酒能保持發(fā)泡，如果在啤酒灌裝的過(guò)程中適當(dāng)添加并充分?jǐn)嚢?，可以改善啤酒的口感，增加啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成分。