刺梨是我國的特色野生水果，口感營養(yǎng)豐富，而且具有廣泛的藥用價值和保健作用。成熟的刺梨肉質(zhì)肥厚，酸甜可口，香味濃郁，果實富含多種對人體有益的微量元素。那么，是什么物質(zhì)讓“寶藏”刺梨香氣飄飄呢？

澳門科技大學中藥質(zhì)量研究國家重點實驗室伍建林副教授、李娜副教授團隊，在國際期刊《Food Research International》發(fā)表了關(guān)于刺梨風味分析的研究性論文，文中告訴了我們這個答案。



研究團隊將感官分析方法與揮發(fā)性化合物分析方法相結(jié)合，提出了用于香氣活性揮發(fā)物研究的“香氣-揮發(fā)物”耦合網(wǎng)絡(luò)分析策略，并利用該策略對刺梨揮發(fā)物中主要的香氣活性揮發(fā)物展開相關(guān)研究。

- 實驗方法 -

01.第一部分
利用全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀GGT 0620頂空固相微萃取法(HS-SPME)對貴州省、四川省的6個地區(qū)中的刺梨進行揮發(fā)物成分分析。

02.第二部分
參照GB/T 12313-1990《感官分析方法 風味剖面檢驗》開展刺梨香氣評價，評估五種嗅覺感官屬性，包括酸味、草本、花香、果味和木香，并以香氣評分作為結(jié)果判斷。

03.第三部分
上述二者相結(jié)合的數(shù)據(jù)分析。

- 實驗結(jié)果 -

01.全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀鑒定出刺梨中475種主要香氣活性揮發(fā)物。

雖不同地區(qū)的刺梨之間存在差異，但烷烴、酸類、醇類、醛類、酯類和萜類化合物的總占比高達72.734%~76.736%。由此可見，這幾類物質(zhì)是刺梨的關(guān)鍵香氣活性揮發(fā)物。

02.香氣評分與刺梨揮發(fā)物含量的相關(guān)性分析大多數(shù)揮發(fā)物與草本、花香、果香和木香呈正相關(guān)，而與酸味呈負相關(guān)。

酸類、醇類、醛類、酯類和萜類在刺梨的主要揮發(fā)物中，對草本、花香、果香和木香有顯著的積極作用。而烷烴化合物雖在刺梨風味中占比很高，但對草本、花香、果香和木香的香氣幾乎沒有積極作用。

03.刺梨加權(quán)基因共表達網(wǎng)絡(luò)分析

酸-醛-醇-酯和萜類化合物兩個主要正向芳香活性基團對刺梨的香氣起著重要綜合作用，同時與刺梨揮發(fā)物的生物合成和代謝途徑密切聯(lián)系。

本研究中，團隊針對酸-醛-醇-酯基團進行重點分析發(fā)現(xiàn)，C6-和C8-家族脂肪揮發(fā)物在刺梨中的含量較高，脂肪酸衍生途徑是刺梨揮發(fā)物生物合成的主要途徑。

針對該結(jié)果，團隊在后續(xù)開展了亞油酸和亞麻酸與C6-和C8-家族脂肪揮發(fā)物的相關(guān)性及代謝途徑研究。

- 小結(jié) -

本研究提出了“香氣-揮發(fā)物”耦合網(wǎng)絡(luò)分析實用策略，該策略應(yīng)用在刺梨風味中，共檢測出475種化合物，通過對香氣評價及含量篩選，發(fā)現(xiàn)主要的芳香活性和貢獻芳香的揮發(fā)物，掌握了與香氣揮發(fā)物合成相關(guān)的代謝合成途徑。
該研究策略為香氣揮發(fā)物中的主要活性成分分析提供了新思路。