上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文:響應(yīng)面法優(yōu)化花椒葉紫米掛面加工工藝及其品質(zhì)分析
近日,茅臺(tái)學(xué)院食品科學(xué)與工程系研究人員在國內(nèi)期刊《糧食加工》發(fā)表了題為“響應(yīng)面法優(yōu)化花椒葉紫米掛面加工工藝及其品質(zhì)分析"的研究論文。在該論文中,研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定了掛面的硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo)。
摘 要:以面粉為主要原材料,花椒葉和紫米為主要輔料,以感官評(píng)分、硬度、彈性及咀嚼性作為權(quán)重分析的指標(biāo), 運(yùn)用熵權(quán)法獲得綜合評(píng)分。 響應(yīng)面優(yōu)化后得出最佳配方:在面粉為 100 g 的基礎(chǔ)上 ,花椒葉添加量 0.6%、紫米添加量 6.5%、谷朊粉添加量 3%、食用鹽添加量 1.2%、食用堿添加量 0.4%、水分添加量 44%。 花椒葉紫米掛面的水分含量、酸度、自然斷條率、 熟斷條率、烹調(diào)損失率均符合掛面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營養(yǎng)成分方面,花椒葉紫 米掛面的蛋白質(zhì)、總酚、黃酮含量均高于對(duì)照組掛面。
1、掛面質(zhì)構(gòu)分析
將花椒葉紫米掛面放入沸騰的蒸餾水中, 煮至掛面的白芯wanquan消失時(shí),撈出。立即用流動(dòng)的自來水反復(fù)清洗 3 次,將水分蘸干。每次取長度均勻的 3 根面條平行放置在載物臺(tái)上進(jìn)行測定, 每次實(shí)驗(yàn)測定三次,取平均值。
采用全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)模式測定面條的物性,測試探頭:P36R 柱型,測試參數(shù):測試前 1.00 mm/s、測試中 1.00 mm/s、測試后 1.00 mm/s、壓縮程度為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓縮時(shí)間間隔 5 s。 得到硬度、彈性、咀嚼性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。
2、測試結(jié)果
通過單因素試驗(yàn)結(jié)果,采用 Box-Behnken 設(shè)置四因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn),如表 2 所示,以硬度、彈性、 咀嚼性和感官評(píng)分權(quán)重后的綜合評(píng)分作為響應(yīng)值,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表 3。
相關(guān)產(chǎn)品
免責(zé)聲明
- 凡本網(wǎng)注明“來源:化工儀器網(wǎng)”的所有作品,均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-化工儀器網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品,未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的,應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用,并注明“來源:化工儀器網(wǎng)”。違反上述聲明者,本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
- 本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其他來源(非化工儀器網(wǎng))的作品,目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé),不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí),必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源,并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。
- 如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題,請(qǐng)?jiān)谧髌钒l(fā)表之日起一周內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系,否則視為放棄相關(guān)權(quán)利。