摘要：本文介紹了一種分析快速陳化白茶與自然陳化白茶和新鮮白茶的香氣成分差異的方法。該方法采用固相微萃取 (SPME) 和氣相色譜/三重四極桿質(zhì)譜 (GC-MS/MS) 進(jìn)行分析，并結(jié)合 Agilent Mass Profiler Professional (MPP) 軟件進(jìn)行化學(xué)計(jì)量學(xué)研究。感官分析表明，在快速陳化白茶中，甜香和藥草香氣顯著提高，而青草香和清香急劇下降。對(duì)鑒定的揮發(fā)性化合物進(jìn)行維恩圖、主成分分析和層次聚類(lèi)分析，結(jié)果表明不同白茶香氣成分和特征存在顯著差異，一些關(guān)鍵差異化合物與甜香、藥草香和青草香的表征有關(guān)。本研究對(duì)快速陳化白茶的香氣品質(zhì)進(jìn)行了全面的分析，為白茶的快速陳化工藝提供了一定的理論依據(jù)。

前言：白茶是一種微發(fā)酵茶，在制作過(guò)程中只經(jīng)過(guò)萎凋和干燥[1]。隨著白茶陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，其青草香變成甜香和藥草香，更受消費(fèi)者的喜愛(ài)。因此，一般認(rèn)為陳年時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。然而，白茶的自然陳化是一個(gè)緩慢的過(guò)程。在此背景下，人們對(duì)開(kāi)發(fā)加速陳化方法以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求非常感興趣。然而，關(guān)于快速陳化技術(shù)在白茶上的應(yīng)用的文獻(xiàn)很少。此外，對(duì)陳化白茶的揮發(fā)性香氣成分以及快速陳化與自然陳化白茶香氣的差異研究較少。因此，無(wú)論是應(yīng)用快速陳化技術(shù)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還是能夠解釋快速陳化技術(shù)引起的變化的具體數(shù)據(jù)，都有待研究。本應(yīng)用簡(jiǎn)報(bào)根據(jù)已發(fā)表的研究[2]，采用 SPME 結(jié)合 Agilent 7000D 三重四極桿質(zhì)譜系統(tǒng)以及化學(xué)計(jì)量學(xué)方法對(duì)快速陳化白茶與自然陳化白茶和新鮮白茶的香氣成分進(jìn)行了比較。其中 7000D 三重四極桿質(zhì)譜系統(tǒng)在全掃描模式下運(yùn)行，并使用安捷倫 MPP 軟件進(jìn)行化學(xué)計(jì)量分析。結(jié)合感官評(píng)價(jià)的方法判定不同白茶香氣類(lèi)型，分析快速陳化技術(shù)對(duì)白茶香氣品質(zhì)的影響。

實(shí)驗(yàn)部分試劑和樣品正己烷為 HPLC 級(jí)，購(gòu)于默克公司 (Merck KGaA, Darmstadt,Germany)；超純水來(lái)自 Milli-Q 直接凈水系統(tǒng) (Millipore, Billerica,MA, USA)；植物酮購(gòu)于源在生物科技有限公司（中國(guó)上海）；參考標(biāo)樣購(gòu)于 Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA)，其中包含：C7-C40烷烴標(biāo)準(zhǔn)品、壬醛、α-紫羅蘭酮、壬酸甲酯、1-苯基乙酮、2-苯基乙酸乙酯、辛酸甲酯、β-月桂烯、(2E, 4E)-2,4-庚二烯醛、D-檸檬烯、水楊酸甲酯、β-環(huán)檸檬醛、(2E)-2-己烯醛、香葉醇和 2-戊基呋喃。茶葉樣品為來(lái)自廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的新鮮白茶、對(duì)照組白茶、快速陳化白茶和自然陳化白茶，每組白茶樣品重復(fù)處理3 次。新鮮白茶樣品是初級(jí)白茶在 -20°C 冰箱中密封保存 180 天后得到的白茶樣品。對(duì)照白茶樣品是初級(jí)白茶在干燥、通風(fēng)良好的庫(kù)中（室溫；相對(duì)濕度 < 60%）密封保存 180 天后得到的白茶樣品。快速陳化白茶樣品是未密封的初級(jí)白茶在創(chuàng)新快速陳化室中（溫度：45–50°C；相對(duì)濕度：15%–20%）存放 180 天后得到的白茶樣品。自然陳化白茶樣品是將初級(jí)白茶密封并儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的庫(kù)中（室溫；相對(duì)濕度 < 60%）陳化 12 年后得到的白茶樣品。

樣品前處理 (SPME)稱(chēng)取 3.5 g 白茶樣品放入玻璃樣品瓶中，注入 10 mL 沸水；然后加入 10.0 µL 癸酸乙酯（溶于乙mi中，濃度為 0.2 µg/µL）作為內(nèi)標(biāo)；將樣品瓶密封并轉(zhuǎn)移至 60°C水浴中，保持 5 分鐘；用DVB/CAR/PDMS-50/30 µm SPME 萃取頭在 60°C 下萃取 40 分鐘，然后在 270°C 下對(duì) SPME 萃取頭脫附 4.5 分鐘。

GC-MS/MS 分析條件氣相色譜系統(tǒng)： Agilent 7890B GC質(zhì)譜系統(tǒng)： Agilent 7000D 三重四極桿 GC/MS氣相色譜柱： Agilent J&W DB-5ms, 60 m × 0.32 mm, 0.25 µm（部件號(hào) 123-5562）進(jìn)樣口溫度： 270°C進(jìn)樣模式： 不分流進(jìn)樣載氣： 氦氣流量： 1 mL/min柱溫箱升溫程序：在 50°C 下保持 3 分鐘，以 5°C/min 的速率升至250°C，保持 5 分鐘離子化模式： EI離子源溫度： 280°C離子化能量： 70 eV采集模式： 全掃描掃描范圍： 35–450 amu

感官分析每組樣品由 10 名專(zhuān)業(yè)評(píng)審員組成的小組采用定量描述性分析[3–6]，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)定前，將 3 g 茶葉樣品在 150 mL 沸水中浸泡5 分鐘，然后按“青草香”、“清香”、“甜香”和“草藥香”四種香氣屬性的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)定。其中強(qiáng)度評(píng)級(jí) 0 表示“不可察覺(jué)”，3 表示“中等”，5 表示“強(qiáng)烈”。每組樣品評(píng)估三次。

數(shù)據(jù)分析使用 Agilent MassHunter 定性分析軟件對(duì)掃描數(shù)據(jù)進(jìn)行解卷積分析，將解卷積后找到的化合物導(dǎo)入安捷倫 MPP 軟件進(jìn)行過(guò)濾和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。最小絕對(duì)豐度設(shè)置為 5000；頻率為在至少一種樣品類(lèi)型中出現(xiàn) 80%；同組內(nèi)化合物豐度變異系數(shù) ≤ 25%；方差分析 (ANOVA) P < 0.01 和倍數(shù)變化 (FC) ≥ 2 等條件下篩選化合物。對(duì)于篩選出的差異化合物，通過(guò) NIST 譜庫(kù)匹配和保留指數(shù)比較來(lái)鑒定。此外，使用標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)部分化合物進(jìn)行進(jìn)一步鑒定。利用維恩圖、主成分分析和層次聚類(lèi)等方法對(duì)四組白茶樣品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

結(jié)果與討論特征香氣化合物的鑒定采用 MPP 軟件對(duì)解卷積的數(shù)據(jù)進(jìn)行過(guò)濾，在四組茶葉樣品中篩選出 164 種差異化合物，然后通過(guò) NIST 譜庫(kù)匹配和保留指數(shù)比較對(duì)其進(jìn)行鑒定。在 4 組茶葉樣品中初步鑒定出 40 種特征化合物（如表 2 所列），其中包括 5 種醇、7 種醛、10 種酮、8 種酯、3 種雜環(huán)化合物和 7 種烷烴。另外，采用標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)其中 16 種化合物進(jìn)行進(jìn)一步鑒定