肉品新鮮度就是肉品新鮮的程度，表面上看是一個(gè)主觀性指標(biāo)，其實(shí)是可以通過分析肉品中特殊物質(zhì)的含量變化來衡量。通常說，活的動(dòng)物體內(nèi)含有酶，而一旦死后，這些酶將繼續(xù)反應(yīng)造成肌肉的腐爛，其肌肉內(nèi)三磷酸腺苷(ATP)依次降解為磷酸腺苷(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸 (IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)，肌肉中ATP被降解的程度反映了肉品的新鮮程度。肉品新鮮度K值是三磷酸腺苷降解產(chǎn)物次黃嘌呤腺苷、次黃嘌呤之和與三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)化合物總量(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。它是目前公認(rèn)能精確的反映新鮮度的指數(shù)，是衡量肉品新鮮度的關(guān)鍵因子。

在20°C下儲(chǔ)存36小時(shí)如圖3所示。K值增加從儲(chǔ)存開始時(shí)的8.5%到存儲(chǔ)結(jié)束后的77.3%貯藏時(shí)間為36h，呈線性關(guān)系（R2=0.97）。保存時(shí)間與K值之間的關(guān)系表明，K值是表達(dá)鮮度、品質(zhì)的有效指標(biāo)。

根據(jù)K值魚類新鮮度的分類，檢測(cè)的K值表明儲(chǔ)存6小時(shí)，K值低于20%，該魚可作生魚片食用；在儲(chǔ)存18h時(shí)，K值低于40%，用于烹飪。為我們的出于研究目的，我們將K值低于40%為“新鮮階段”的魚，K價(jià)值超過40%的為“變質(zhì)階段”的魚。因此，鯪魚在此期間貯藏實(shí)驗(yàn)保持在“鮮期”18h，所有魚在室溫（20℃）下保存18h以上的為 “變質(zhì)”。