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提到丙烯酰胺，相信大家并不陌生。2021年，香港消費(fèi)者委員會(huì)檢出部分餅干中丙烯酰胺含量超標(biāo)；2023年12月，“59種咖啡檢出致癌物丙烯酰胺”的新聞沖上熱搜。那么丙烯酰胺的毒性究竟如何？哪些食品容易檢出？丙烯酰胺又該如何檢測(cè)？本文將帶您一探究竟。

丙烯酰胺的毒性及限量

丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、免疫毒性等。在世界衛(wèi)生組織公布的四類致癌物中，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，即“人類可能致癌物”。目前，中國(guó)尚未對(duì)食品中的丙烯酰胺規(guī)定限量。世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定每公斤食品中丙烯酰胺的含量不得超過(guò)1mg，成人每日每公斤體重允許攝入量為0.2μg。歐盟的限量標(biāo)準(zhǔn)則更為細(xì)致，如：嬰幼兒食品40μg/kg、炸薯片750μg/kg、烘焙咖啡400μg/kg等。

丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的？哪些食品容易檢出？

丙烯酰胺的產(chǎn)生主要與食品加工過(guò)程中的美拉德反應(yīng)有關(guān)，食品中的還原糖與天門冬酰胺發(fā)生反應(yīng)，生成丙烯酰胺。因此，易發(fā)生美拉德反應(yīng)的食品更容易檢出丙烯酰胺。例如采用炸、煎、烤的食物——餅干、面包、薯?xiàng)l、咖啡等。

近日，GB 5009.204《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測(cè)定》征求意見稿出臺(tái)。相較于舊版，主要改進(jìn)為以下3點(diǎn)：

★ 增加了適用范圍——咖啡、茶葉、食糖、嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品

★ 增加了基質(zhì)分散固相萃取凈化方法，以滿足所有食品中丙烯酰胺的測(cè)定

★ 刪除了第一法“離子阱串聯(lián)質(zhì)譜儀”

下表為該標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）的主要內(nèi)容

丙烯酰胺檢測(cè)關(guān)鍵點(diǎn)

? 極性很大，常規(guī)C18柱難以保留。需選擇合適的C18色譜柱和SPE凈化柱。

? 分子量較小，容易受到基質(zhì)干擾。

島津解決方案

接下來(lái)看看島津的解決方案吧，由于新標(biāo)準(zhǔn)的改進(jìn)部分基本針對(duì)“第一法”，以下介紹“第一法”的應(yīng)對(duì)。

★ 儀器：LC-40+LCMS-8050

LCMS-8050 RX

★色譜柱：Shim-pack GIST-HP C18-AQ柱（150 mmx2.1 mml.D.,3 μm，P/N 227-30765-04）

★ 流動(dòng)相：A-0.1% 甲酸水溶液；B-甲醇

★ 柱溫：30℃

★ MRM參數(shù)：

★ MRM色譜圖（2μg/L）：

圖1：標(biāo)準(zhǔn)曲線最低點(diǎn)MRM色譜圖

★ 樣品測(cè)試及回收率結(jié)果：

圖2：咖啡樣品色譜圖（a：咖啡樣品，b：咖啡樣品加標(biāo)）

通過(guò)上述對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的解讀和應(yīng)用方案的介紹，相信大家對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)都有了一定了解。如果大家還有問(wèn)題或者更好的建議，歡迎在評(píng)論區(qū)和我們討論吧。

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