烘焙咖啡的過程始于高溫和生咖啡豆的膨脹。咖啡豆首先褪去銀色的外皮，隨后經(jīng)歷一系列的爆發(fā)和變暗，豆子的顏色從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚?，再到最深的棕色。最后，咖啡豆逐漸收縮，以表皮迅速、平滑地變黑變硬結(jié)束其生命周期。

烘焙過程中發(fā)生的物理變化看似簡單明了，但其中卻同時發(fā)生著數(shù)百種化學反應。蛋白質(zhì)、多糖、脂類和有機酸在氧化還原和聚合反應中發(fā)生美拉德反應和焦糖化時，會發(fā)生脫羧和脫水反應。這些反應會導致一些反應物消失，而更多的反應物則會出現(xiàn)，從而為咖啡豆增添風味和香氣。重要的是，烘焙師過去和現(xiàn)在都用顏色來判斷烘焙何時經(jīng)歷了上述多種化學變化，何時被視為 “完成”。

烘焙產(chǎn)生顏色和風味

與此相關(guān)的是，咖啡豆可能經(jīng)歷的化學反應的數(shù)量和種類在很大程度上取決于烘焙師決定何時將咖啡豆從烘焙過程中取出的時機，這一決定對咖啡豆在研磨和沖泡時的最終風味和香氣有著強烈的影響。事實上，長時間的烘焙已經(jīng)使咖啡豆失去了天然風味，主要是烘焙過程中的味道和香氣。

因此，咖啡豆的烘焙程度是咖啡最終生產(chǎn)的重要步驟，鑒于咖啡豆顏色與烘焙程度之間的關(guān)系，咖啡豆顏色的變化可以作為預測咖啡最終風味的有力手段。

準確測量顏色的挑戰(zhàn)

然而，利用咖啡豆的顏色來確定何時結(jié)束烘焙過程并非毫無困難。挑戰(zhàn)的一部分在于確定你所看到的顏色是否與真的與之前看到的相同，這是由三種現(xiàn)象造成的，即光源（光源）、被檢測物（咖啡豆）和觀察者（烘焙師）的光學特性。這些屬性會共同影響咖啡豆的色度、飽和度和色調(diào)，任何真實的或感知到的變化都可能導致咖啡豆顏色檢測不準確，進而給消費者帶來 “錯誤 ”的咖啡。

1913年，國際照明委員會（法文縮寫為 CIE）意識到顏色解讀的挑戰(zhàn)性，開發(fā)了一套基于標準照度和 “平均視覺能力 ”的系統(tǒng)，即 CIE L*a*b* 系統(tǒng)。然而，由于 CIE L*a*b* 棕色光譜非常小，因此這一指標并不適合測量烘焙咖啡的顏色，從而限制了其對咖啡產(chǎn)品（大部分為棕色）的實用性。1995年，美國特種咖啡協(xié)會（SCAA）制定了自己的咖啡烘焙分類標準，并沿用至今。盡管如此，仍有許多錯誤的顏色檢測情況：咖啡豆的顏色通常并不均勻，包裝和密度等外部因素也會影響個人所見。

利用分光光度分析實現(xiàn)質(zhì)量標準化

盡管存在這些挑戰(zhàn)，但為了保持咖啡風味的完整性，咖啡烘焙師必須將所需的烘焙進度標準化。隨著企業(yè)的發(fā)展，烘焙師的職責也會下放給其他人，而顏色和其他指標（如溫度、時間、裂紋的存在和其他聲音）則是近似最終產(chǎn)品的有力方法。一旦烘焙師確定了要生產(chǎn)的 “標準咖啡”，通過儀器測量顏色是繼續(xù)正確識別烘焙過程進展的重要步驟。

HunterLab ColorFlex EZ 咖啡分光色度儀是一款可以進行精確鑒定的儀器。HunterLab 分光色度儀使用設(shè)備內(nèi)的光源來接近正常日光的顏色，通過從不同角度記錄樣品的顏色測量值來確定咖啡豆的顏色或烘焙程度。分析結(jié)果可輕松下載到電腦上，并為個人提供 SCAA 編號、烘焙分類和 HunterLab 咖啡顏色指數(shù) (HCCI)，從而準確、全面地衡量咖啡豆的顏色和烘焙程度。此外，HunterLab 還使用了方向為 45°/0° 反射率儀器，該儀器非常接近人眼的實際觀察效果，可確保生產(chǎn)的咖啡顏色符合消費者的期望。

我們的全新版本還包括 Hunter L,a,b 和 CIE L*a*b* 顏色數(shù)據(jù)分析，使咖啡供應商能夠使用 ColorFlex EZ Coffee 測量一系列非咖啡樣品，包括液體、半固體和粉末。鑒于我們的機器能夠測量咖啡在每個開發(fā)階段的全面能力，我們向咖啡供應商保證，ColorFlex EZ Coffee 將支持他們生產(chǎn)出高質(zhì)量、穩(wěn)定的咖啡產(chǎn)品。如需了解有關(guān)咖啡顏色測量的更多信息，或我們可根據(jù)咖啡供應商的需求改裝的任何其他分光光度計，請立即聯(lián)系 HunterLab。