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我國(guó)小麥粉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要以水分、白度、粒度、灰分、干/濕面筋含量等作為檢測(cè)和分級(jí)定等的依據(jù)。隨著小麥粉生產(chǎn)的發(fā)展，粉質(zhì)和拉伸試驗(yàn)評(píng)價(jià)值及降落等值指標(biāo)已經(jīng)納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
由于生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的不足、原料來(lái)源的變動(dòng)及質(zhì)量管理的缺陷，對(duì)小麥粉生產(chǎn)工藝的控制不能盡如人意，產(chǎn)品質(zhì)量往往與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定指標(biāo)不符。
我們于1998年從市場(chǎng)上隨機(jī)收集了56份市售面粉產(chǎn)品，測(cè)試結(jié)果見(jiàn)下表。數(shù)據(jù)表明其中17份試樣有一項(xiàng)或多項(xiàng)指標(biāo)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不符，占總數(shù)的30.4%。而且這17份試樣均為小麥粉，占該類試樣（36份）的47.2%。
從上表數(shù)據(jù)可以看出，無(wú)論是粉質(zhì)試驗(yàn)、降落值測(cè)試或LN-II型糧食粘度測(cè)定儀對(duì)粘度測(cè)試的結(jié)果都表明在面包粉、面條粉、饅頭粉和餃子粉試樣中存在著明顯的質(zhì)量分散性。因此，要保持面粉產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定不僅需妥嚴(yán)格控制面粉的生產(chǎn)工藝，還應(yīng)注意對(duì)原料與產(chǎn)品的質(zhì)量作必要的檢測(cè)，以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝，保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量的均衡一致。
在上述測(cè)試項(xiàng)目中，粘度的測(cè)試操作是相對(duì)zui為便捷的，單個(gè)或多個(gè)試樣的測(cè)試結(jié)果均可由糊化特性曲線直觀地顯示下圖1清晰地顯示了15種餃子粉糊化特性曲線的分散性。
不同品種小麥的品質(zhì)評(píng)價(jià)
在評(píng)價(jià)不同品種小麥品質(zhì)的研究項(xiàng)目中，使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度測(cè)定儀測(cè)試小麥粉的糊化特性的結(jié)果表明，可以利用糊化特性曲線區(qū)分小麥的類型和品質(zhì)特點(diǎn)。圖2中的1,2,3和4分別為硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥、由于收獲季節(jié)陰雨潮濕導(dǎo)致穗上萌發(fā)和α-淀粉酶活性較高的小麥及一種糯性小麥的糊化特性曲線。
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