小麥面筋含量要求以及等級(jí)劃分
      小麥?zhǔn)侵改切┚哂心撤N特定用途并且符合市場(chǎng)加工需求特性的小麥。如具有蛋白質(zhì)含量高、面筋強(qiáng)度大適于面包加工等特性的小麥，常稱(chēng)之為面包小麥。小麥?zhǔn)且粋€(gè)隨其zui終用途而定的相對(duì)概念。能加工出相應(yīng)面制品的小麥就稱(chēng)之為小麥。
      根據(jù)市場(chǎng)需求，我國(guó)小麥主要分為強(qiáng)筋、中筋和弱筋小麥三類(lèi)。強(qiáng)筋小麥?zhǔn)侵赣操|(zhì)、蛋白質(zhì)含量高、面筋強(qiáng)度強(qiáng)、延展性好、適于制作面包的小麥；弱筋小麥?zhǔn)侵杠涃|(zhì)、蛋白質(zhì)含量低、面筋強(qiáng)度弱、延展性好、適于制作餅干、糕點(diǎn)的小麥；中筋小麥?zhǔn)侵赣操|(zhì)或半硬質(zhì)、蛋白質(zhì)含量中等、面筋強(qiáng)度中等、延展性好、適于制作面條或饅頭的小麥，面筋測(cè)定可以使用面筋測(cè)定系統(tǒng)進(jìn)行快速的測(cè)定分析
      面筋是小麥籽粒中蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，其含量和品質(zhì)是評(píng)價(jià)小麥烘烤品質(zhì)的重要指標(biāo)。上根據(jù)濕面筋含量將小麥粉分為四等：高于30%為高筋粉；26~30%為中筋粉；20~25%為中下筋粉；低于 20%為低筋粉。大量的實(shí)踐與實(shí)驗(yàn)證明，面筋的粘、彈性是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白共同賦予的，通常把這兩種蛋白質(zhì)也稱(chēng)為面筋蛋白。面筋主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，由于谷蛋白與醇溶蛋白在面團(tuán)流變學(xué)特性上分別具有彈性和延展性作用，因而根據(jù)兩者比例的不同分別逃用于制作不同的食品。谷蛋白/醇溶蛋白高的適于加工面包，比例低的適于加工糕點(diǎn)，比例居中的則適于加工面條等