近幾年來(lái)，我國(guó)乳品工業(yè)得到飛速發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，奶源的爭(zhēng)奪成為各乳品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)之一。個(gè)別奶農(nóng)為了短期的經(jīng)濟(jì)利益，常常會(huì)在交售的鮮奶中摻假，這必然會(huì)影響乳品加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成損害。這里介紹幾種切實(shí)可行的快速檢測(cè)鮮奶摻假的方法，供乳品加工企業(yè)參考。

• 水的檢測(cè)

    鮮牛奶摻水后密度會(huì)降低，可通過(guò)測(cè)牛奶密度的方法判斷是否摻水。正常牛乳的密度應(yīng)為 1.028 ㎏ /L ～ 1.032 ㎏ /L ，對(duì)于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可視為異常乳。

    測(cè)定方法是，將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆?，取奶?400ml ～ 500ml ，沿量筒壁緩慢倒入，然后將密度計(jì)輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測(cè)定牛奶的溫度，zui后算出密度值。

    用測(cè)密度法來(lái)確定牛奶是否摻水，實(shí)際上沒(méi)有測(cè)冰點(diǎn)法準(zhǔn)確，但是其操作簡(jiǎn)單，因此在實(shí)際生產(chǎn)中得到了普遍應(yīng)用。

• 堿性物質(zhì)的檢測(cè)

由于牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季很容易發(fā)生酸敗。另外，在牛奶中摻了羊奶也易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。奶農(nóng)為了掩蓋酸敗，常常會(huì)加入一些堿性物質(zhì)，如蘇打、堿面等。測(cè)堿的目的就是為了找出這部分異常乳。

檢測(cè)方法一（溴百里香酚藍(lán)顯色反應(yīng)）：取奶樣 2 ml 于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心地加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.04% 的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液 0.6 ml ，然后緩慢轉(zhuǎn)動(dòng) 3 ～ 5 次，靜置 2min 后，觀察界面環(huán)層顏色變化。環(huán)層顏色變化與判定結(jié)果對(duì)照見(jiàn)表 1 。

表 1 環(huán)層顏色變化與判定結(jié)果對(duì)照

環(huán)層顏色 含堿質(zhì)量分?jǐn)?shù) /% 判定結(jié)論 
黃色 無(wú)堿 合格乳 
黃綠色 含堿 003 異常乳 
淡綠色 含堿 005 異常乳 
綠色 含堿 ≥ 010 嚴(yán)重異常乳

檢測(cè)方法二（玫瑰紅酸顯色反應(yīng)）：取被檢乳、正常乳各 1 ml 分別注入 2 個(gè)試管中，然后各滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 02% 的玫瑰紅酸酒精溶液 1 ml ，搖勻后觀察其變化。若乳中含堿，奶樣會(huì)呈玫瑰紅色，含堿量越大，其顏色也越鮮艷；而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）。

另外，還可采用以下的快速檢測(cè)法：在白瓷滴定板的坑內(nèi)滴入被檢乳及上述指示劑各 1 滴，混合均勻，如呈現(xiàn)玫瑰紅色，則說(shuō)明乳中摻有堿性物質(zhì)。

• 葡萄糖類物質(zhì)的檢測(cè)

常見(jiàn)含葡萄糖的物質(zhì)有葡萄糖粉、糖稀、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶農(nóng)為了提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)，常在鮮奶中摻入這類物質(zhì)，因此，檢測(cè)這類物質(zhì)非常必要。取尿糖試紙，浸入奶樣中 2 秒鐘后取出，在 2 分鐘內(nèi)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)板，觀察現(xiàn)象。含有葡萄糖類物質(zhì)時(shí)，試紙即有顏色變化。

• 淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢測(cè)

淀粉試劑的配制：稱取 10g 碘與 40g 碘化鉀，溶解于 500ml 蒸餾水中。取奶樣 3ml 于試管中，加入 1 滴淀粉試劑，搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時(shí)，奶樣呈現(xiàn)蘭色。將牛奶加熱煮沸后，用冷卻的奶樣檢測(cè)，該實(shí)驗(yàn)的靈敏度更高。

• 抗生素的檢測(cè)

取 150ml 奶樣于 250ml 三角瓶中，在電爐上加熱煮沸后，冷卻至 42 ℃ ，加入 15ml 經(jīng)接

種的乳酸菌種，然后置于 42 ℃ 的培養(yǎng)箱中發(fā)酵， 1 小時(shí)后觀察。如果奶樣已發(fā)酵，證明無(wú)抗生素；反之則為異常乳。

• 尿素的檢測(cè)

尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w逸出。而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應(yīng)，生成紫紅色染料，摻尿素就會(huì)影響該反應(yīng)的發(fā)生。取被檢樣乳 3 ml 于大試管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.05% 的亞硝酸鈉溶液 0.5ml ，加入濃硫酸1ml ，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失后向試管中加入約 0.1g 格里斯試劑，充分搖勻，待 25min 后觀察結(jié)果。按奶樣顏色變化判定結(jié)論，詳見(jiàn)表 2 。

表 2 奶樣顏色變化與判定結(jié)果對(duì)照表

奶樣顏色 摻假試驗(yàn) 判定結(jié)論 
紫紅色 不含尿素 合格乳 
不變色 含尿素 異常乳

本方法的檢測(cè)靈敏度為 0.01% ，被檢測(cè)乳zui少不能低于 2.5ml 。與正常牛奶作對(duì)照實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果會(huì)更為準(zhǔn)確。

隨著各地奶源市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，奶商的摻假手段也在不斷更新。但摻假奶終究是劣質(zhì)奶，無(wú)論從口感評(píng)定，還是理化指標(biāo)的分析上，與純鮮牛奶相比，摻假奶終究會(huì)露出馬腳，被視為異常乳。“按質(zhì)定價(jià)”終非長(zhǎng)久之計(jì)，摻假檢測(cè)也只是應(yīng)急之舉。我們要想從根本上解決鮮奶摻假這個(gè)問(wèn)題，還必須從源頭抓起，走奶牛集中飼養(yǎng)、統(tǒng)一管理、機(jī)械化擠奶的道路