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康寶智信測量技術(shù)（北京）有限公司
主營產(chǎn)品： 水分吸附分析儀,水分吸附等溫線,蒸汽吸附分析儀 |
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2019-1-17 閱讀(1399)
AquaLab是美國專業(yè)的水分活度解決方案*，采用可溯源的鏡面冷凝露點方法，是美國USP和FDA推薦使用的方法，能夠在5分鐘內(nèi)快速測量樣品的水分活度，是世界上一唯無需進行維護和校準的水分活度儀，并且讀數(shù)能夠長期保持穩(wěn)定。目前糖果和烘焙行業(yè)幾乎都在使用AquaLab水分活度儀。
Barry Callebaut的研發(fā)專家解釋了有關(guān)水分活度的一切，以及為什么開發(fā)*的低水分活度餡料。
水分活度？
水分活度（aw）在產(chǎn)品的安全性、品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感官特性中起重要作用。
水分活度是食品中能夠用于生物化學、酶活性等微生物活動的一個水分指標，對于食品穩(wěn)定性、化學和微生物而言，它比水分含量更重要。
在糖果和面包中的應(yīng)用
對水分活度低于0.60 aw，所有微生物生長都受到抑制。因此，這種低水分活度不需要使用防腐劑，并且在環(huán)境存貯條件下具有延長貨架期長達12個月的優(yōu)點。
在糖果應(yīng)用中，水分活度低于0.60 aw可以防止巧克力果仁糖裂縫的形成，確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。另一方面，這些餡料的水基性質(zhì)防止脂肪的形成。
水分活度在面包和餅干的應(yīng)用中也起到重要作用。它可防止面團/餅干變軟，因為從餡料到面團/餅干的水分遷移幾乎不會發(fā)生。在平衡時，餅干保持松脆并且餡料保持柔軟。低水分活度餡料，如水分活度低于0.40 aw的餡料，與可可豆粒或Crispearls等餡料水分活度相同，使其在餡料中保持松脆。
Barry Callebaut的低水分活度餡料
在所有Barry Callebaut的低水分活度餡料中，一種令人愉快的餡料—通過結(jié)合所選成分，特定技術(shù)和工藝條件，實現(xiàn)所需的水分活度（糖果低于0.60 aw，烘焙低于0.50 aw），即使水分活度很低，aWesome餡料也能提供光滑柔軟的質(zhì)構(gòu)，并確?，F(xiàn)有工業(yè)設(shè)備的加工性能。
