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上海二手啤酒發(fā)酵罐成色新

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更新時(shí)間:2024-02-16 16:30:34瀏覽次數(shù):892

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發(fā)酵罐濕熱滅菌法是指用飽和水蒸汽、沸水或流通蒸汽進(jìn)行滅菌的方法。具有很強(qiáng)的穿透能力,而且在冷凝時(shí)會(huì)放出大量熱能,使微生物細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、酶和核酸分子內(nèi)部的化學(xué)鍵,特別是氫鍵受到破壞,引起不可逆的變性,造成微生物死亡。從滅菌的效果來(lái)看,干熱滅菌不如濕熱滅菌有效,干熱滅菌溫度每升高10℃時(shí),滅菌速率常數(shù)僅增加2~3倍;而濕熱滅菌對(duì)耐熱芽孢的滅菌速率常數(shù)增加的倍數(shù)可達(dá)到8~10倍,對(duì)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞則速率常數(shù)增加得更高(通常濕熱滅菌條件為121℃,維持30min所以該法的滅菌效率比干熱滅菌法高且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,生產(chǎn)上常用的滅菌方法,已被廣泛用于工業(yè)生產(chǎn)中大量培養(yǎng)基、設(shè)備、管路及閥門的滅菌。發(fā)酵罐影響濕熱滅菌方法的主要因素有:微生物的各類與數(shù)量、蒸汽的性質(zhì)和滅菌時(shí)間等。濕熱滅菌法可分為:煮沸滅菌法、巴氏消毒法、高壓蒸汽滅菌法、流通蒸汽滅菌法和間歇蒸汽滅菌法。

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發(fā)酵罐酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒的口感有重要的作用。橡木桶通透性給葡萄酒提供可控制性氧化的環(huán)境,使酚類物質(zhì)有著與不銹鋼罐中發(fā)酵不一樣的演變,氧可緩慢而連續(xù)地進(jìn)入葡萄酒,能給葡萄酒帶來(lái)水解單寧,并促進(jìn)單寧的縮合,降低澀味,花色素總量下降,但單寧-色素復(fù)合物比例提高,從而顏色更加穩(wěn)定,口味更加柔和。進(jìn)入葡萄酒中橡木桶的成分主要有:橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛等,葡萄原料中是沒(méi)有的能夠賦予葡萄酒富裕的香氣。還有橡木中的多糖物質(zhì),可以使葡萄酒更加肥碩,豐滿。說(shuō)明橡木桶發(fā)酵更有利于酚類物質(zhì)的積累和保護(hù),有利于葡萄酒的終品質(zhì)。浸出成分上,橡木桶發(fā)酵罐對(duì)單寧、總酚指數(shù)和色度的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)很大,效果明顯。像黃烷醇類賦予葡萄和葡萄酒的收斂性,色感和結(jié)構(gòu)感,黃酮醇類(槲皮素、楊梅素、山萘酚和鼠李糖素及它糖苷)賦予葡萄和葡萄酒的苦味感和結(jié)構(gòu)感,分子量較小的單體酚酸對(duì)葡萄酒的口感作用目前還不清楚,但它陳釀過(guò)程中肉桂酸類物質(zhì)與花色苷結(jié)合,形成聚合類花色苷,起到穩(wěn)定色素的作用。一些苯甲酸類物質(zhì)在酒中氧化成醛,具有呈香作用。沒(méi)食子酸與兒茶素、單寧類結(jié)合,形成兒茶素類。葡萄酒的釀造技術(shù)對(duì)酚類物質(zhì)的提取率有重要的影響。研究發(fā)現(xiàn),葡萄酒在貯藏過(guò)程中酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的變化,包括聚合、氧化,不同材質(zhì)的發(fā)酵罐對(duì)酚類物質(zhì)的演變有一定的影響。

 

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