食品級(jí)葡萄糖異構(gòu)酶 葡萄糖異構(gòu)酶生產(chǎn)廠家 葡萄糖異構(gòu)酶廠家
葡萄糖異構(gòu)酶（glucose isomerase , GI），又稱木糖異構(gòu)酶，指的是能將D一木糖，D-葡萄糖，D核糖等醛糖異構(gòu)化為相應(yīng)酮糖的異構(gòu)酶

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中文名：葡萄糖異構(gòu)酶

外文名：glucose isomerase

簡(jiǎn)   稱：GI

別    名：D-木糖異構(gòu)酶

性質(zhì)：近乎白色至淺棕黃色或棕色或粉紅色的無(wú)定形粉末、顆?；蛞后w?？扇苡谒?顆粒者不溶于水)，不溶于乙醇。主要作用酶為葡萄糖(或木糖)異構(gòu)酶，主要作用是使D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為D-果糖，使木糖轉(zhuǎn)化為木酮糖。z適pH 68，錳和鉀有提高耐熱作用。z適溫度4065(60)。

葡萄糖異構(gòu)酶是一種固定化異構(gòu)酶，由經(jīng)過基因改造的7號(hào)淀粉酶鏈酶菌種（Streptomyces m1033）經(jīng)發(fā)酵、絮凝、交聯(lián)、干燥作用制成的新型固定化酶制劑。其特點(diǎn)表現(xiàn)為可在較高溫度下高效率催化D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為D-果糖，是工業(yè)上大規(guī)模制備高果糖漿的催化劑

主要用于從蛋液中除去葡萄糖，以防蛋白成品在貯藏期間的變色、變質(zhì)。高用量500mg/kg。

柑橘類飲料及啤酒等的脫氧。以防色澤增深、降低風(fēng)味和金屬溶出。高用量為10mg/kg。    葡萄糖氧化酶在氧氣的存在的條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，同時(shí)產(chǎn)生過氧化氫。過氧化氫是一種很強(qiáng)的氧化劑，能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-)，

作為食品添加劑，具有轉(zhuǎn)化葡萄糖和除去殘存氧── 保持食品的色、香、味的功能，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)了保存時(shí)間。葡萄糖氧化酶體系能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-)，從而面筋的強(qiáng)度，提高面團(tuán)延展性、增大面包體積，可取代對(duì)有致癌作用的溴酸鉀(KbrO4)。在面條生產(chǎn)中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

底物專一性

GI 除了D-葡萄糖和D-木糖外， 還能以D-核糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、D-阿洛糖和脫氧葡萄糖以及葡萄糖C-3 、C-5 和C-6 的修飾衍生物為催化底物。但是GI 只能催化D-葡萄糖或D-木糖α-旋光異構(gòu)體的轉(zhuǎn)化， 而不能利用其β-旋光異構(gòu)體為底物。

適pH和適溫度

GI 的適pH 通常微偏堿性， 在7.0 ～ 9.0 之間。在偏酸性的條件下，大多數(shù)種屬的GI 活力很低，GI 適反應(yīng)溫度一般在70 ～ 80 ℃。

金屬離子的影響

GI 的活力及穩(wěn)定性跟二價(jià)金屬離子有重大關(guān)系，Mg2+ 、Co2+ 、Mn2+ 等對(duì)該酶有激活作用，Ca2 + 、Hg2 + 、Cu2+等則起抑制作用。金屬離子還影響GI 對(duì)不同底物的活性，如凝結(jié)芽孢桿菌GI 和Mn2+結(jié)合時(shí)對(duì)木糖的活性高， 和Co2+結(jié)合時(shí)對(duì)葡萄糖的活性高。

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